西點(diǎn)烘焙中需要注意跟操作錯(cuò)誤的例子

一次烘烤過(guò)多的蛋糕

千萬(wàn)不要一窩蜂地將數(shù)個(gè)蛋糕框往里塞。如果你制作多層蛋糕，你可能想將所有蛋糕層都一次性地烘烤。但這確實(shí)是個(gè)壞主意。你應(yīng)該限制自己一次頂多烘烤兩個(gè)蛋糕。否則，烤爐里塞滿了蛋糕，里面的空氣流通情況和溫度將不利于蛋糕的制作。

蛋糕框倒入過(guò)多的面糊又或者使用過(guò)小的蛋糕框

如果你曾經(jīng)烘烤出來(lái)的蛋糕中間拱成駝峰一樣，那很可能使用的蛋糕框尺寸過(guò)小。如果配方中要求使用九英寸的蛋糕框，那么決不能貪一時(shí)便捷，換用八英寸的烤盤(pán)，因?yàn)槿绻@樣做的話，蛋糕成品中間會(huì)出現(xiàn)一個(gè)巨大的駝峰，甚至更糟糕的是，面糊在烘焙時(shí)就往外溢。

攪拌面糊前要先確定所做的屬于哪一種類(lèi)型的蛋糕

需要正確的攪拌方法 面糊攪拌有兩個(gè)作用，是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在面糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細(xì)膩的組織。在有了的原料和配方后，如果攪拌不當(dāng)，仍是前功盡棄，得不到理想的產(chǎn)品，所以在攪拌面糊前要先確定所做的屬于哪一種類(lèi)型的蛋糕，確認(rèn)需要的攪打器和攪拌速度，才不至于遭遇失敗。

西點(diǎn)西餐培訓(xùn)我們離法式甜品有多遠(yuǎn)?

法國(guó)地道的傳統(tǒng)甜點(diǎn)與地方的特色小吃不同，無(wú)法在路邊或是商店品嘗到，得上五星級(jí)飯店的法式餐廳或是專(zhuān)賣(mài)店里才能品嘗的到。在我個(gè)人看來(lái)，法式甜品與其他甜品不同就在于“精致”二字。在這個(gè)高速發(fā)展的商業(yè)時(shí)代，周?chē)驯弧跋M(fèi)”所鋪滿，而法式甜品依然慢步前進(jìn)，無(wú)視規(guī)則，對(duì)食材選取苛刻，制作嚴(yán)格，追求。

西點(diǎn)西餐培訓(xùn)我們離法式甜品有多遠(yuǎn)？

法國(guó)甜品MOF（法國(guó)手工業(yè)者獎(jiǎng)）阿諾德先生（Jean-francois ARNAUD），說(shuō)：“許多人在做產(chǎn)品研究上常常會(huì)兩極分化。要么就只是注重口味，忽略了產(chǎn)品的外觀結(jié)構(gòu)等的想法；要么就是過(guò)于注重產(chǎn)品外觀結(jié)構(gòu)等而忽略了口味。許多產(chǎn)品外觀有些會(huì)過(guò)于“藝術(shù)化”，有些東西還是要保留一點(diǎn)“返璞歸真”的感覺(jué)。這兩種狀態(tài)，無(wú)論哪一種若是偏離了，這樣的產(chǎn)品都不會(huì)走得長(zhǎng)遠(yuǎn)?！狈▏?guó)的甜品師們?cè)诳谖渡匣ǖ臅r(shí)間，往往大于制作的耗時(shí)。比如他們做一款慕斯，有時(shí)會(huì)采納2-3種口味來(lái)搭配產(chǎn)品的主要口味。并且會(huì)不斷的做口味測(cè)試，口味過(guò)關(guān)了再考慮顏色與呈現(xiàn)。而中國(guó)人在廚房里對(duì)產(chǎn)品也有許多研究，但對(duì)口味的測(cè)試卻很少。對(duì)于食材，法國(guó)人更專(zhuān)注于“自然”。粉類(lèi)、糖類(lèi)、酒類(lèi)、水、牛奶、無(wú)鹽奶油、雞蛋、天然提煉的香料粉、堅(jiān)果、水果、巧克力...都是重要的材料組成部分。他們也許會(huì)花幾個(gè)星期幾個(gè)月甚至幾年的時(shí)間，去尋找和提取一些原料中的精華物或是特別口感的食材，來(lái)用于甜品制作里。