海藻酸鈉在肉制品中的應(yīng)用

　　海藻酸鈉可制成各種凝膠食品，保持良好物理形態(tài)，不易發(fā)生滲液或收縮，適用于冷凍食品中。在酸性條件下，—COO－轉(zhuǎn)變成—COOH，電離度降低，海藻酸鈉的親水性降低，分子鏈?zhǔn)湛s，pH值增加時，—COOH基團不斷地解離，海藻酸鈉的親水性增加，分子鏈伸展。將海藻酸鈉添加到肉制品中，可以改善肉制品的物理性質(zhì)，增加粘度，賦予其良好的口感，同時可以增加肉制品的持水性和柔嫩性，提高產(chǎn)出率，減少營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的損失。

　　海藻酸鈉與Ca2 形成的凝膠常用于作肉制品的粘結(jié)劑，提高肉制品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，增強肉塊之間的粘結(jié)?！胞u水點豆腐”原理制作的海藻酸鈣凝膠是熱不可逆的凝膠，加熱不化，既可涼拌，又能炒著吃、涮著吃，還能補鈣，是不可多得的健康食材。海藻酸鈉、鈣離子和其他膠體、磷酸鹽等復(fù)配可做為肉制品的保水劑使用。改善肉制品的物理性質(zhì)，增加粘度，賦于其良好的口感，同時可以增加肉制品的粘著性、持水性和柔嫩性，減少營養(yǎng)成分損失，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

肉制品方面：海藻酸鈉的凝膠特性，使其在肉制品中有很好應(yīng)用，例如開發(fā)為肉類粘合劑、脂肪替代品、腸衣等。海藻酸鹽遇到鈣離子可迅速發(fā)生離子交換，生成凝膠，其凝膠具有熱不可逆性。以海藻酸鈉肉類粘合劑為例，將海藻酸鈉添加至午餐肉、火腿腸、紅腸等肉制品中，能增加肉制品的凝膠性，從而提高肉制品的強度、彈性和韌性，超市中很多火腿、香腸都添加有海藻酸鈉。

乳制品方面：海藻酸鈉具有增稠、懸浮、穩(wěn)定等特性，對于穩(wěn)定飲料中的各種成分、賦予飲料更好的穩(wěn)定性和外觀，具有很好的效果。1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、調(diào)味食品等。例如，在酸奶中加入海藻酸鈉，可以保持和改善其凝乳形狀，防止在高溫消毒過程中出現(xiàn)黏度下降的情況，同時還可以延長存放期，并保持特殊風(fēng)味；在啤酒中加入少量的海藻酸丙二醇酯可使泡沫穩(wěn)定；懸浮飲料、植物蛋白飲料、果蔬汁飲料、發(fā)酵乳飲料和含乳飲料都是復(fù)雜的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在生產(chǎn)、貯藏過程中易出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量，海藻酸鈉或海藻酸丙二醇酯可以通過形成凝膠網(wǎng)絡(luò)、增稠、乳化，對這些熱力學(xué)不穩(wěn)定體系起到良好的穩(wěn)定效果。

　　海藻酸鈉來自褐藻，是一種天然植物多糖、膳食纖維，具有生物可降解性，毒性低，生物相容性良好，在追求健康飲食的當(dāng)下，海藻酸鈉因具有、清理腸道、排除體內(nèi)重金屬等諸多保健功能，所以在食品中的角色已不單單局限于食品添加劑的范疇，還作為一種功能因子、健康元素，更廣泛的應(yīng)用于各式功能食品中。海藻酸鈉也用于懸浮液、凝膠和以脂肪和油類為基質(zhì)的濃縮乳劑的生產(chǎn)中。當(dāng)今社會，處于亞健康生活狀態(tài)和患慢性疾病的人日益增多，食品的保健功能已成為熱門話題，功能食品市場潛力巨大。