烹煮食物的火候，也就是溫度對(duì)食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反應(yīng)速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度（水的沸點(diǎn)），炒的溫度約為200至300度（油的沸點(diǎn)比水高），油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉、煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時(shí)間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關(guān)系。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會(huì)使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機(jī)會(huì)也會(huì)增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。復(fù)配調(diào)味料是以基礎(chǔ)調(diào)味料為基礎(chǔ)，配以多種其他輔料，按一定比例混合起來，稱為復(fù)配調(diào)味料。

投放的1佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應(yīng)在勾芡之前。烹制含堿食物時(shí)不要放味精，以免產(chǎn)生不良?xì)馕?。甜味菜、酸味菜中也不要放味精。不可多吃。高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。忌高溫烹調(diào)，否則會(huì)產(chǎn)生致ai物。孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食?；加懈?血壓的人如果食用味精過多，會(huì)使血壓更高。所以，高血1壓患者不但要限制食1鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。另一類是香辛料與其他調(diào)味品的復(fù)合產(chǎn)品如涮羊肉調(diào)料、火鍋底料等。

調(diào)味品不為人1知的保健功能

辣椒的火辣感來自辣椒素。天然的辣椒素總共有6種，均為生物1堿類化合物。辣椒堿是辣椒素中含量高(69%)和辣感強(qiáng)(1600萬個(gè)斯考維爾辣度單位)的成分。其次為二氫辣椒堿(22%，1500萬個(gè)斯考維爾辣度單位)和去甲二氫辣椒堿(7%，910萬個(gè)斯考維爾辣度單位)。辣椒素不僅能與口腔和舌頭神經(jīng)細(xì)胞膜上的TRPV1蛋白質(zhì)受體結(jié)合產(chǎn)生熱1辣感，也能與胃腸道和皮膚神經(jīng)細(xì)胞上的TRPV1蛋白質(zhì)受體結(jié)合而產(chǎn)生熱1辣感。所以，辣味并不只是一個(gè)味覺概念。中國調(diào)味料開發(fā)、應(yīng)用歷史之久，品種之多，應(yīng)用之廣均居世界首位。

  辣椒功能1：止1痛

  人們發(fā)現(xiàn)，辣椒素與皮膚接觸時(shí)先出現(xiàn)疼痛，然后出現(xiàn)麻木而使疼痛消失，因此辣椒素就成為治1療手術(shù)后神經(jīng)疼痛和緩解關(guān)節(jié)1炎疼痛藥膏的有效成分。美國加州大學(xué)的學(xué)者還發(fā)現(xiàn)，辣椒素之所以具有止1痛作用，是因?yàn)楫?dāng)辣椒素與TRPV1蛋白質(zhì)受體結(jié)合時(shí)，會(huì)同時(shí)釋放出與嗎1啡作用類似的內(nèi)啡1肽，而內(nèi)啡1肽能使人產(chǎn)生愉悅感。這也是有人吃辣椒成癮的根本原因。我們?cè)谏钪袝r(shí)刻也離不開調(diào)味品，正是因?yàn)橛兴鼈兊拇嬖?，才使我們的飯菜更加可口，美味?

  辣椒功能2：保護(hù)視力

  辣椒還含有胡蘿卜素類化合物，如辣椒紅素、辣椒玉紅素、β-胡蘿卜素和玉米黃素，它們使辣椒具有鮮艷的紅色和黃色。吃黃色的柿子椒具有保護(hù)視力的作用。

  辣椒功能3：控制體重

  辣椒素還有加快代謝的作用，因此常吃辣椒有助于控制體重。此外，研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素還具有殺滅細(xì)胞和抑制細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。