冷凍時間對油條感官品質(zhì)和比容的影響

   油條0 ℃預冷45 min，預冷后在－30 ℃冷凍30 min，冷凍后油條感官品質(zhì)色澤、表觀狀態(tài)、適口性、組織結構及食味評分稍微降低，總評分較未冷凍處理降低1.7 分，對其進行顯著性分析，油條各感官品質(zhì)指標間無顯著差異（P＞0.05）。因此，選擇冷凍時間為30 min是可行的。

   結    論

   隨預冷時間的延長，預冷及冷凍溫度的降低，油條皮和瓤的溫度逐漸降低，降溫速率加快；隨預冷時間延長和預冷溫度降低，油條皮和瓤濕基含水率降低量增加，速凍后濕基含水率降低量減??；油條的感官品質(zhì)和質(zhì)構品質(zhì)隨預冷時間的延長及預冷和冷凍溫度的降低而上升。確定預冷溫度0 ℃，預冷時間45 min，冷凍溫度-30 ℃以下，冷凍時間30 min為無鋁速凍油條制備工藝。

恢復期和老年人不宜食油條

食物中所含的各種營養(yǎng)成分，是維持生命、調(diào)節(jié)生理功能、進行新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。對于恢復期還可起到修補和恢復受損的組織，增加身體抵抗力。

《金匱要略》里寫到:"所含之味，有與病相宜，有與身體為害，若得宜則宜體，害者成疾。"說明了飲食對身體的健康和疾病的發(fā)生與恢復有密切關系。

油條屬于高溫油炸食品，熔點高，在胃內(nèi)停留時間長，難消化，還會影響睡眠。油條的營養(yǎng)素大部分被破壞，高溫油還含有一定的有毒物質(zhì)，會影響身體的恢復及健康。老年人由于生理功能日趨減退，胃功能降低，腸道吸收能力差，不宜吃油膩及難消化的食物。老年人正常食量有所減少，代謝紊亂，易引起一些維生素缺乏，如VB1.VB2等，經(jīng)過高溫油炸的油條恰恰對這兩種維生素破壞。再加上被油污染所含有的有害物質(zhì)，易使老年病如、等發(fā)病率高，影響老年人的身體健康，這對老年人增強體質(zhì)、不利。

營養(yǎng)成分

油條是以面粉為主要原料，加適量的水、、添加劑，經(jīng)拌合、搗、揣、醒發(fā)、油炸制成的條形食品。當前，大部分地區(qū)油條含有大量的鋁、脂肪、碳水化合物，部分蛋白質(zhì)，少量的維生素及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，是高熱量、高油脂食品。

傳統(tǒng)的油條的吃法是夾燒餅配以豆?jié){，若以蛋白質(zhì)的品質(zhì)而言，豆?jié){中含有豐富的離胺酸(Iysine)，但缺乏鉀硫胺酸(Methionine)，而油條，燒餅正好相反，兩者能互補，是的組合。

份量為 15g(約1/3條)油條營養(yǎng)成分:

熱量:84Kcal

蛋白質(zhì):1.5g

脂肪:6.4g

糖類:5.3g

膳食纖維:0.2g

鈉:51mg

   產(chǎn)品特性 一、安全性:沒有食用堿等國外已被嚴禁的有害物，符合實際GB2760等有關要求。 二、率:依據(jù)應用產(chǎn)品的不一樣特性，陸續(xù)開發(fā)設計快性膨松劑 ，漫性膨松劑，雙向膨松劑三種類型，所述三種產(chǎn)品，均不一樣水平利用雙向發(fā)醇基本原理，確保發(fā)醇徹底。 三、實際效果:外型和口感上面維持質(zhì)量，油條不形變、不吸油等，如生日蛋糕等表面整平、勻稱，無坍塌;機構細致、細密;口味綿軟，無苦澀味。 四、使用方法和用量:立即隨料添加，用量只及基本聚氨酯發(fā)泡粉的一半。 五、應用范疇 :適用油條、吐司面包、曲奇餅干、饃饃、紅薯粉條等面食品類。