冷鮮肉市場(chǎng)動(dòng)態(tài)是廣大群眾關(guān)注的問(wèn)題，有一點(diǎn)不好新聞將會(huì)搞的人心惶惶，嚴(yán)重影響豬肉市場(chǎng)。在市民眼中，無(wú)論是否證實(shí)，這些消息并非空穴來(lái)風(fēng)。市場(chǎng)流傳嚴(yán)重的就是冷鮮肉含有。

　　是一類(lèi)的統(tǒng)稱，主要是β激動(dòng)劑用于療傷支氣管等疾病。操作時(shí)，將露出外面的直腸剝?nèi)コ?，然后將開(kāi)始進(jìn)入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動(dòng)，再越過(guò)其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開(kāi)系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計(jì)撥開(kāi)的直腸全長(zhǎng)已達(dá)1。大劑量使用用在飼料中可以促進(jìn)豬的增長(zhǎng)，減少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有的豬肉對(duì)人體有害。在我國(guó)已嚴(yán)令禁止使用，在冷鮮肉等肉制產(chǎn)品中檢驗(yàn)率應(yīng)為零。冷鮮肉生產(chǎn)商一定要嚴(yán)格檢查進(jìn)出廠豬肉，保證豬肉食品質(zhì)量，讓健康豬肉流入市場(chǎng)。

本公司是一家以生豬屠宰及冷鮮肉、凍豬肉、豬肉食品生產(chǎn)為主的企業(yè)。豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳。食品生產(chǎn)嚴(yán)格按照國(guó)家食品監(jiān)管局規(guī)定，活豬入場(chǎng)前需檢驗(yàn)并消毒，沒(méi)有問(wèn)題方可進(jìn)入工廠。屠宰、冷藏、出售都有嚴(yán)格的生產(chǎn)工序和時(shí)間控制，可放心食用。在即將到來(lái)的中秋佳節(jié)，走親訪友，冷鮮肉銷(xiāo)售也會(huì)達(dá)到今年的一個(gè)高潮，相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度。同時(shí)市民應(yīng)到正規(guī)商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)冷鮮肉，選擇安全健康豬肉食品。

冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24h內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。與之對(duì)應(yīng)的，中國(guó)的肉類(lèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化：過(guò)去，受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，熱鮮肉產(chǎn)品占豬肉消費(fèi)的大部分。發(fā)達(dá)國(guó)家早在二十世紀(jì)二三十年代就開(kāi)始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。

我國(guó)的肉類(lèi)產(chǎn)量在1990年就超過(guò)了美國(guó)，位居世界首位(FAO年度生產(chǎn)報(bào)告，1990)，而我國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)的肉中未經(jīng)加工的鮮肉占90％以上，但這其中絕大多數(shù)是熱鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉的比例很低。

冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷(xiāo)售的全過(guò)程都是在品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下，保證了產(chǎn)品的和標(biāo)準(zhǔn)化，也實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)模化和現(xiàn)代化。中國(guó)是世界豬肉消費(fèi)第1大國(guó)，近年來(lái)，伴隨著人們生活水平的不斷提升和對(duì)生活品質(zhì)的愈發(fā)重視，和生活息息相關(guān)的肉類(lèi)消費(fèi)升級(jí)也成為被關(guān)注的關(guān)鍵一環(huán)。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，和金黃色等病原菌分泌的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮。

中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)變化，呈現(xiàn)了從冷凍肉到熱鮮肉，再?gòu)臒狨r肉到冷鮮肉的發(fā)展趨勢(shì)，形成了'熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭(zhēng)天下，冷鮮肉'的格局。同時(shí)，因消費(fèi)市場(chǎng)的變化，也帶動(dòng)了中國(guó)肉類(lèi)加工業(yè)的順勢(shì)變化。下面是對(duì)我國(guó)冷鮮肉市場(chǎng)分析:

隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和質(zhì)量的重視，我國(guó)豬肉行業(yè)存在著由低溫肉制品和冷鮮肉取代傳統(tǒng)生鮮肉的巨大的消費(fèi)升級(jí)機(jī)會(huì)。食用豬肉后不宜大量飲茶，因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間，而且還增加了有毒物質(zhì)和致ai物質(zhì)的吸收，影響健康。此外，我國(guó)不同收入的城鎮(zhèn)居民和城鄉(xiāng)人均豬肉消費(fèi)量存在差距，未來(lái)低收入人群和農(nóng)村人口人均收入提高推動(dòng)的需求增長(zhǎng)也是行業(yè)增長(zhǎng)機(jī)會(huì)所在。發(fā)達(dá)國(guó)家的超級(jí)市場(chǎng)里基本上都是冷鮮肉。中國(guó)少數(shù)大型肉類(lèi)加工企業(yè)已經(jīng)覺(jué)醒，如雙匯、金鑼等已經(jīng)開(kāi)設(shè)肉類(lèi)連鎖店，大批量生產(chǎn)銷(xiāo)售冷鮮肉，冷鮮肉經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、方便，深受消費(fèi)者的歡迎，有放心肉之稱，市場(chǎng)反映強(qiáng)烈，發(fā)展勢(shì)頭迅猛。

豬肉產(chǎn)品以白條肉為主，其比例占到60%，國(guó)內(nèi)冷鮮肉所占比例僅占到豬肉消費(fèi)量的20%左右，對(duì)比歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家的90%，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Ψ浅＞薮蟆?

通過(guò)對(duì)冷鮮肉市場(chǎng)分析，智研數(shù)據(jù)研究中心了解到冷鮮肉的問(wèn)世對(duì)提高居民生活品質(zhì)和食品安全具有重要意義。歐美國(guó)家吃冷鮮肉已經(jīng)有幾十年的歷史了，我國(guó)的一些大城市如北京、上海、廣州的居民也開(kāi)始青睞冷鮮肉。

另一種是僅將連接腸管的系膜扯開(kāi)，系膜仍附在腸管，俗稱扯毛腸或帶皮腸。在冷鮮肉生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻排酸是關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)，要求24小時(shí)內(nèi)將肉的深層溫度降為0℃～4℃。大腸的腸管很嫩，比較肥壯豬的腸更加薄、嫩，往往手指一觸即破。與此相反，黏結(jié)在腸管上的腸系膜卻很結(jié)實(shí)。因此，要防止扯腸系膜時(shí)反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出，沾污系膜。關(guān)鍵在于兩手手指指尖的著力點(diǎn)必須都放在腸系膜上，不可著力在腸管上。

扯毛腸時(shí)，先將腸擺正，使大腸腸管正面（系膜較厚的一面）在面層，并使作為腸的外圈起點(diǎn)的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“U”字形彎頭在左方。區(qū)別于傳統(tǒng)熱鮮肉“凌晨宰殺，清早上市”的生產(chǎn)銷(xiāo)售方式，冷鮮肉的生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏都在低溫條件下進(jìn)行，可以有效抑制微生物生長(zhǎng)。這時(shí)大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側(cè)腸管之間的系膜內(nèi)，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開(kāi)（切勿捏在腸管上），扯到第三個(gè)彎頭時(shí)，這段腸梢的一側(cè)即與系膜分離。

扯光腸（剝皮腸）時(shí)，基本方法同上，但在剝扯腸管上的系膜組織時(shí)，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面（反面），隨著右手剝扯系膜的進(jìn)度，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層（俗稱腸皮），便于右手將之不斷撕裂分離前進(jìn)。答：豬在行走、奔跑、運(yùn)輸過(guò)程中因碰撞、擠壓、磕拌或擊打等原因造成豬蹄損傷，導(dǎo)致皮下淤血，宰前侯宰時(shí)間短，不足以令其自然恢復(fù)。這種操作技術(shù)性較強(qiáng)，稍一不慎，極易將腸管扯破。