烤羊肉

羊肉:精選羔羊肉

燒制配料:油(蠔油 啤酒 蔥油)、辣椒粉、料粉（花生粉 芝麻粉 孜然粉 大料粉 茴香粉 花椒粉）、鹽、味精

火候：旺火

燒制過(guò)程：將肉放在火上烤至變色，刷油烤1分鐘左右均勻的灑上鹽，繼續(xù)燒1分鐘灑味精，中途多次刷油，快熟的時(shí)候?yàn)⑸狭戏酆屠苯贩?。后燒制成功?

特點(diǎn)：蒜香辣子然味  

 風(fēng)味烤雞腿  　　原料：雞腿1個(gè)。 配料：鹽、法香碎、檸檬汁適量。 做法： 1雞腿去骨平攤，撒適量鹽。 2.炭火燒至中火(木炭發(fā)紅，黑煙散去)時(shí)把雞腿放在燒烤架上。 3.當(dāng)雞腿滋滋響時(shí)，灑適量檸檬汁和法香碎，直至兩面烤熟即可。燒烤品種一定要齊全，凡是能吃的豬、牛、羊、雞、鴨、魚(yú)、海鮮、蔬菜等幾百個(gè)品種樣樣都能烤，要留意哪些品種比較受歡迎，要多準(zhǔn)備一些，而其他的種類只要夠用就行。 　注：用BBQ的炭火烤雞腿比在爐灶上或烤箱里烤出的味道香；烤時(shí)需要控制火候以免肉烤焦；如果能買到阿根廷甜辣醬刷在肉上味道更好。 小語(yǔ)：阿根廷烤肉的大特點(diǎn)是烤之前不用其他調(diào)料腌制入味，而是直接撒鹽在炭火上烤，特別突出了肉的原汁原味。吃烤肉時(shí)好再配上 用生菜塊、洋蔥塊、番茄塊、橄欖油、鹽、醋拌在一起制成的沙拉，這樣的搭配十分爽口

烤全羊的做法和功效

羊坯捆扎好后就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工，因?yàn)槭秤每谖都褧r(shí)間關(guān)系，沒(méi)有提前2個(gè)小時(shí)預(yù)定的話，不能無(wú)目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把準(zhǔn)備好的羊坯架在火上烤制。5小時(shí)，將羊排煮至九成熟，撇凈浮沫后撈出晾涼，然后用刀將肋骨間相連的皮劃開(kāi)。首先點(diǎn)火準(zhǔn)備工作：一、噴燈旋下壓力保險(xiǎn)閥。打開(kāi)打氣加油口，加2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險(xiǎn)閥，左手握緊手柄，右手抽動(dòng)氣筒向瓶?jī)?nèi)注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預(yù)熱槽中點(diǎn)燃預(yù)熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預(yù)熱好的油燈開(kāi)到藍(lán)色無(wú)煙火焰點(diǎn)燃木炭堆后關(guān)閉油燈放在安全處，用強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī)對(duì)炭火進(jìn)行吹風(fēng)助燃到全碳堆火紅無(wú)煙時(shí)，用長(zhǎng)柄鐵鉗子快速分成左右對(duì)稱的兩個(gè)小錐形火堆來(lái)。

脆香燒烤重點(diǎn)應(yīng)掌握好調(diào)料配方，烤制等兩個(gè)重點(diǎn)，其它易于學(xué)會(huì)。

肉串類

以5公斤鮮肉計(jì)算應(yīng)加入香料的份量。

配方1：新疆羊肉串（武漢產(chǎn)）料1.5包，味精（鮮度在99%）70克——90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅薯淀粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿成串待烤。

注意：以上兩法調(diào)料的肉品干溫度為肉串能吸能吸附香料不落，流水不宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為佳。這兩種配方任你選用，調(diào)出串食品幾十上千個(gè)。