熬湯蘭州牛肉面的優(yōu)劣除了拉面外，的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的。牛肉湯主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。湯的制法用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里入味兒的湯料。熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨），牛肝，有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可。

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在中國，早的面條被叫做“餅”或“湯餅”。1400年前的《齊民要術(shù)》記載了制作面條的“水引馎饦法”——“挼（ruó）如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉逐沸煮?！薄皰等绱笾冈S，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮?！焙唵蝸碚f，“水引面”是將拉成筷子粗細的面條，掐成一尺狀，水浸之后，在沸鍋的蒸汽上用手快速捏成扁條狀下鍋，煮熟出鍋淋上雞湯。馎饦的做法與水引面相似，只是形狀更似扁平的面揪皮，但口感上都“滑美殊?！?，這是中原地區(qū)早的湯面。

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