與熱鮮肉相比，冷鮮肉優(yōu)勢明顯。生豬被宰殺后，肌肉組織要經(jīng)幾個階段的變化過程，包括肉的僵直、解僵和熟成等一系列過程。冷鮮肉又稱排酸肉,是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,對屠宰后的畜tongti迅速進行冷卻處理,使tongti溫度(以后腿肉中心為測量點)在24h內降為0～4℃,并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4℃的生鮮肉。冷鮮肉經(jīng)過16～24小時預冷排酸后，處于熟成階段，部分蛋白質分解成多肽或氨基酸，肌纖維連接結構變得脆弱并斷裂成小片，肉質變軟，此狀態(tài)風味佳、營養(yǎng)多、易吸收。同時，采用快速冷卻工藝，將tongti溫度迅速降低至0℃～4℃，微生物生長被抑制，更加衛(wèi)生、安全。

從吃飽到吃好，再到吃得健康，全民的飲食習慣和安全意識正不斷改善。尤其近些年來各類食品安全問題頻發(fā)，全民上下對此關注度極高。好的豬頭肉，顏色應該比較淡，不會太紅，那些顏色過于鮮艷的，往往添加很多色素，不好了。日前，食品安全的話題同樣得到高度重視。其中，眼下一些手工食品小作坊受到追捧，其實現(xiàn)代化的工藝才能提升食品安全、健康水平。健康、美味、方便、實惠是世界食品產業(yè)發(fā)展的大趨勢，也是食品企業(yè)今后的努力方向。

冷鮮肉就是冷凍肉嗎？

   鮮肉不是更新鮮嗎？樊華說，市民在市場或超市內購買的現(xiàn)宰現(xiàn)賣、未經(jīng)任何降溫處理的熱鮮肉，雖然在屠宰加工后經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但從加工到銷售的過程中，熱鮮肉不可避免地受到空氣、運輸、包裝等多方面污染，容易大量繁殖，無法保證肉的食用安全性。

   據(jù)介紹，冷凍肉是在零下18℃以下保存的肉品，雖然食用較安全，但肉質干硬，香味較淡，且冰晶破壞豬肉組織，導致營養(yǎng)成分大量流失。

     我們知道冷鮮肉又叫保鮮肉，是指嚴格執(zhí)行檢驗檢疫制度屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使tongti溫度在２４小時內降為０－４攝氏度，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內的鮮肉。冷鮮肉是指嚴格執(zhí)行檢疫、檢驗制度，對屠宰后的生豬迅速進行冷卻處理，使豬肉溫度在24小時內迅速降為0～4℃，并一直保持在0～4℃的低溫條件下，經(jīng)解僵、排酸、成熟等過程后，進行分割加工而制成的冷卻豬肉。從冷鮮肉企業(yè)到各類經(jīng)銷渠道都需要通過冷鏈運輸和銷售。

　　與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，微生物的生長被抑制，肉度梭菌和金黃色等致病菌已不再分泌，可以確保肉的安全衛(wèi)生。冷鮮肉經(jīng)歷了較充分的解僵成熟過程，質地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。如果用熱水解凍，不但會失去一部分蛋白質和其香味物質，更主要的是會生成一種稱為丙醛的一種強致ai物。正是由于冷鮮肉具有安全衛(wèi)生、味道鮮美、口感細嫩，營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，發(fā)達國家市場銷售的均是冷鮮肉。在我國冷鮮肉的市場份額也在快速增加，而且今后一定會成為肉類消費的一種趨勢。

當前，大眾對畜產品的消費要求已經(jīng)從“吃得飽”轉變?yōu)椤俺缘煤谩薄ⅰ俺缘冒踩?，高質量發(fā)展健康肉供應鏈生產，已成為畜牧獸醫(yī)、食藥監(jiān)管部門和社會各界共同關注的重大課題。據(jù)悉，健康肉供應鏈發(fā)展聯(lián)盟的成立，將有效加強我省肉類產品從生產到消費各環(huán)節(jié)有效銜接，提升肉類產品品質和質量安全水平，提振公眾消費信心，促進產業(yè)提質增效轉型升級。江蘇千秋食品有限公司提供冷鮮肉食品，嚴格按照食品生產規(guī)章制度檢測，健康衛(wèi)生，保證可放心使用。健康肉供應鏈發(fā)展聯(lián)盟將以市場為導向，構建政府引導、企業(yè)主體、監(jiān)管保障、社會參與的品牌建設機制，讓健康肉整體品牌形象和傳播力明顯提升，在全省培育一批特色鮮明、度高、發(fā)展?jié)摿Υ?、帶動力強的健康肉產品品牌，形成品牌價值矩陣。