由于吉利丁的融點(diǎn)在35℃上下，在人體體溫下就會(huì)溶化，因此用吉利丁能夠保證甜而不膩的甜點(diǎn)。吉利丁能夠做慕斯生日蛋糕、果凍，棉花糖、冰激凌等甜點(diǎn)。
在制做果凍、慕斯、棉花糖、冰激凌中怎么會(huì)加吉利丁呢？那人們就而言說吉利丁在甜點(diǎn)制做里能充分發(fā)揮的關(guān)鍵作用：凝固、增稠、澎漲、平穩(wěn)……吉利丁和水分混和后就會(huì)展現(xiàn)半固態(tài)疑膠狀，從而對(duì)制做中的溶液化學(xué)物質(zhì)凝固塑型。 在慕斯中與打發(fā)的鮮奶油混和后可造成汽泡一樣的口味，在果凍中產(chǎn)生Q彈的口味。將小量的吉利丁溶化后添加一些果茸與醬汁中，能提升液體的濃砂漿稠度，減少液體的流通性，造成更濃厚的口味。一般運(yùn)用在一些甜點(diǎn)的漿汁與一些美食中的醬汁中。據(jù)負(fù)責(zé)人介紹，“我們抓住了市場契機(jī)，憑借天時(shí)、地利、人和，獲得了成功。 棉花糖的制做必須采用蛋白打發(fā)澎漲。吉利丁在棉花糖中不但具有凝結(jié)功效，高蛋白含水量的吉利丁在糖份較多的棉花糖中更能促進(jìn)打發(fā)澎漲。在含吉利丁的冰淇淋配方中，吉利丁具有平穩(wěn)功效，這一功效詳說起來涉及分子結(jié)構(gòu)方面的表述，大伙兒就能夠了解為吉利丁如同蓋房子時(shí)采用的建筑鋼筋。

應(yīng)用吉利丁前必須泡茶的目地是使原已脫干的吉利丁片再次消化吸收水份變軟，以利于事后添加到熱水溶液中前能迅速、合理的溶解。 一般吉利丁片吸水流量超過原凈重的5-6倍為為佳情況；
在為佳浸泡溫度下，長期浸泡吉利丁片會(huì)使吉利丁一部分溶解在水里，造成多余的浪費(fèi)與后制成品凝結(jié)力的不夠；粉狀吉利?。菏褂眉》蹮o需事先泡水還原，可直接使用配方中的某液體原料（如牛奶）來浸泡（液體量是吉利丁粉用量的4-5倍），不僅操作方便，還能很好的固定最終產(chǎn)品的凝固狀態(tài)，但相比片狀吉利丁它會(huì)更難溶解一些，所以在口感上也會(huì)差一些。吉利丁在20-30℃會(huì)剛開始融化，當(dāng)溫度過高時(shí)，吉利丁非常容易被溶解。在10℃下列的涼水中不容易被溶解，另外也不容易消化吸收不必要水分； 吉利丁片若泡軟立即應(yīng)用，浸泡時(shí)請(qǐng)應(yīng)用生活用水；好泡好的吉利丁防水防火溶化實(shí)際操作時(shí)留意，加溫溫度不超出50-60℃，加溫溫度過過高危害吉利丁的凝固作用，有一些吉利丁還會(huì)造成腥味兒危害口味；好吉利丁片浸泡時(shí)不要重合，浸泡進(jìn)行后瀝干水份后應(yīng)用

酸堿性水果里加吉利丁中出現(xiàn)沒法凝固的狀況由于 吉利丁不但不耐熱也不抗強(qiáng)堿，碰到ph4下列的酸度就會(huì)被分解，越來越無法凝固。這時(shí)假如肌底液體的溫度很高，凝固力會(huì)越來越更差。因而，加上怪味強(qiáng)的水果水果汁或蔬菜泥，務(wù)必先將吉利丁溶化在肌底液中，稍微晾涼后再添加。
一些酸度并不是較強(qiáng)的水果制做果凍時(shí)也會(huì)沒法凝固的緣故是：無花果、番木瓜、獼猴桃、青芒、菠蘿等這一類的水果本身以便防御力害蟲侵蝕美味可口的果子，人體里會(huì)有著蛋白分解水果酵素?！鼻嗪ｊ笈ＹY源豐富，品種好，牦牛骨明膠產(chǎn)量大，膠原蛋白含量高，這為吉利丁片的生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)的原料保障。因此當(dāng)帶有很多蛋白的吉利丁與這種水果混和時(shí)就會(huì)被分解?；蛟S蛋白分解水果酵素在75℃上下就會(huì)遇熱而喪失相互作用力，因此一樣運(yùn)用調(diào)質(zhì)處理就能夠應(yīng)用左右水果制做幕斯或果凍啦。

我國對(duì)食品添加劑明膠生產(chǎn)及使用的管理及存在的問題

我國對(duì)食品添加劑明膠生產(chǎn)及使用的管理及存在的問題 1、我國對(duì)食品添加劑明膠生產(chǎn)及使用的管理 明膠是我國允許使用的食品添加劑，主要功能為增稠劑。作為食品添加劑使用的明膠，必須符合《食品添加劑 明膠》（GB6783）規(guī)定質(zhì)量規(guī)格要求。按照該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，作為食品添加劑的明膠必須以動(dòng)物的皮、骨以及腱、鱗等作為原料，并提出了具體的技術(shù)指標(biāo)和檢驗(yàn)方法的要求。同時(shí)，針對(duì)食品添加劑明膠的生產(chǎn)過程要求，我國還制定了《食品添加劑明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]535號(hào)），其中對(duì)于食品添加劑明膠的生產(chǎn)原料進(jìn)行了進(jìn)一步細(xì)化，具體內(nèi)容為：“食品添加劑明膠生產(chǎn)可以使用的原料：（1）屠宰場、肉聯(lián)廠、罐頭廠、菜市場等提供的經(jīng)檢疫合格的新鮮牛、豬、羊等牲畜的皮和骨；（2）制革鞣制工藝前，剪切下的帶毛邊皮或剖下的內(nèi)層皮，俗稱為毛邊皮、二層皮、三清皮等生皮；（3）骨粒加工廠整理加工的清潔骨粒和直接收購的自然風(fēng)干的骨料。禁止使用以下原料：（1）制革廠鞣制后的任何廢料；（2）無檢驗(yàn)檢疫合格證明的牛、豬、羊等牲畜的皮和骨?！?我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定，明膠作為增稠劑可以在除附表所列食品類別之外的各類食品中使用（附表詳見后），使用量為按照生產(chǎn)需要適量使用。按照該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，明膠作為增稠劑不能用于發(fā)酵乳，可以用于風(fēng)味發(fā)酵乳。這樣保證了產(chǎn)品在各種地域不同的溫度環(huán)境下效用一致，也保證所用于的成品烘焙制品從工廠流水線到門店以及客戶配送過程中，成品穩(wěn)定性如初。 2、國際上關(guān)于食品添加劑明膠的安全性評(píng)價(jià)和使用情況 聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家（JECFA）對(duì)食用明膠的安全性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，其每日允許攝入量（ADI）不需要限定。加拿大等國允許明膠作為食品添加劑使用。 3、工業(yè)明膠的相關(guān)問題 工業(yè)明膠不屬于食品添加劑范疇，在食品中使用工業(yè)明膠屬于行為，可能帶來的問題主要是重金屬污染等問題，危害人體健康，為加強(qiáng)監(jiān)管與打擊力度，我國已經(jīng)將工業(yè)明膠納入《食品中可能添加的非食用物質(zhì)名單》。