曲塊的粉碎除塵是我國大曲酒廠普遍感到的一個難題，其粉碎除塵車間是釀酒廠勞動條件差，勞動強度大的地方。各大曲酒廠曲塊的粉碎除塵流程各異，大廠的曲塊粉碎除塵車間筑以高層建筑，裝有較大提升高度的氣力輸送系統(tǒng)和多種粉碎裝置，使得廠房設(shè)備投資較大，亦增加了設(shè)備運行費用。大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分在釀造大曲酒時，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發(fā)酵，同時大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。一些中小廠則在車間中以一臺大功率的錘片式粉碎機代之，使得設(shè)備能耗高、生產(chǎn)率低、操作使用不方便、粉塵大、噪音大、曲粉質(zhì)量達不到生產(chǎn)要求針對以上問題。

一般我國南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質(zhì)，粘著力強，適合于曲霉菌的生長。造酒用曲塊粉碎機采用了360度環(huán)篩，還有底面的篩板，篩理面積大，有助于粉碎后物料快速排料，同時由于物料的重力作用，環(huán)篩的垂直篩面上的粘物料少，篩孔通過能力強，粉碎機轉(zhuǎn)子上的利板保證了底篩的有效利用，且產(chǎn)生一定的風壓，促進粉碎后物料的快速排出。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發(fā)也快，影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖；而豌豆粘著力強，蛋白質(zhì)含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì)，有利于清香的形成。

中國酒文化源遠流長，酒類產(chǎn)品也博大精深，喝酒已經(jīng)成為國人生活的一部分。都說酒是糧食精，越喝越年輕，那么問題來了：白酒到底是怎么釀出來的?其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

醬香型白酒的原料，是高粱。這種高粱是產(chǎn)于仁懷境內(nèi)和川南的糯性高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上的高粱，這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是只有高粱出不來酒，必須有酒曲。所以，步要先制造酒曲。一些中小廠則在車間中以一臺大功率的錘片式粉碎機代之，使得設(shè)備能耗高、生產(chǎn)率低、操作使用不方便、粉塵大、噪音大、曲粉質(zhì)量達不到生產(chǎn)要求針對以上問題。酒曲的制造原料是小麥，而且還要原來剩余的酒曲加進去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時間是在農(nóng)歷的五月初，這個時候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。