醬香型白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng),酒色越黃

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，聯(lián)酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯(lián)酮類化合物含量較高，主要來(lái)源于釀造和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，尤其是白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化使聯(lián)酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒色越黃。在醬香型白酒的貯藏過(guò)程中，隨儲(chǔ)存時(shí)間的推移，此變化到一定的酒精度數(shù)后會(huì)逐步緩慢下來(lái)，顏色變化便不會(huì)像出廠初期明顯，保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。

酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制的“肆而來(lái)”

土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會(huì)參與到發(fā)酵過(guò)程中，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調(diào)平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進(jìn)一步抑制的產(chǎn)生。封閉式液態(tài)發(fā)酵，是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或?qū)⒋篼?威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進(jìn)行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制的“肆而來(lái)”。

影響低度白酒水解的因素

影響低度白酒水解的因素有：酒體溶解氧，酒體總酸含量，溫度、光線、酒體乙醇分子與水分子的締合度等。無(wú)論是固態(tài)法白酒，還是液態(tài)法白酒，由于市場(chǎng)的需要一般成品酒度都在55%vol以下。因此，在酒體中酯的變化是以水解為主，酒體中的溶解氧是影響酯水解速度的關(guān)鍵性因素。

低度濃香型白酒在貯存過(guò)程中總酸含量會(huì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，實(shí)踐證明，在勾兌時(shí)稍微提高總酸含量，使總酸的含量達(dá)到一個(gè)相對(duì)的飽和度，這樣可以抑制低度白酒在貯存期的水解過(guò)程。