水在一個(gè)大氣壓下， 100 ℃ 時(shí)沸騰。但壓力下降，其沸點(diǎn)也隨之下降，這可從高山上水的沸點(diǎn)降低現(xiàn)象中可得知，同時(shí)水份為了蒸發(fā)，吸收熱量。    將蔬菜、水果放進(jìn)密封容器 ( 真空槽 ) 內(nèi)，用真空泵將槽內(nèi)空氣抽出，壓力下降，蔬菜、水果原來(lái)溫度如是 30 ℃ 時(shí)，當(dāng)壓力降至 32Torr 時(shí)，水的沸點(diǎn)也降到 30 ℃ ，則蔬菜、水果內(nèi)水分沸騰，劇烈蒸發(fā)。在真空狀態(tài)下，蔬菜水果所含水分從中心向物表輸送，同時(shí)低溫沸騰。液態(tài)水相變成水蒸汽過(guò)程中所需亽汽化潛熱來(lái)自于蔬菜的自身釋放的顯熱，這樣就導(dǎo)致蔬菜水果急劇且均勻的冷卻。 進(jìn)一步抽氣使壓力下降，隨著沸點(diǎn)下降，蔬菜水果溫度也下降，當(dāng)壓力下降到 6Torr ，蔬菜水果溫度可降至 0~ 5 ℃ 。對(duì)體/表比小的蔬菜,如小白菜、菠菜、韭菜等葉菜類蔬菜特別適合采用真空預(yù)冷方法。

    實(shí)際應(yīng)用中證明,經(jīng)真空預(yù)冷的蔬菜,表面干爽.新鮮碧綠,與直接進(jìn)入冷間緩慢吹風(fēng)降溫的蔬菜相比有明顯的區(qū)別.    對(duì)體/表比小的蔬菜,如小白菜、菠菜、韭菜等葉菜類蔬菜特別適合采用真空預(yù)冷方法.    

    真空預(yù)冷設(shè)備：  

    真空預(yù)冷設(shè)備是專門為防止水果、蔬菜、鮮花等農(nóng)產(chǎn)品在貯運(yùn)過(guò)程中鮮度和品質(zhì)的下降而設(shè)計(jì)的。它是將果蔬花卉放置在真空處理槽內(nèi)，在低壓下水份從果蔬花卉的表面蒸發(fā)出來(lái)，利用水從果蔬花卉表面獲得蒸發(fā)潛熱的方法，而達(dá)到冷卻的效果。    

    真空預(yù)冷設(shè)備主要由真空室、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、控制系統(tǒng)組成.制冷系統(tǒng)的作用是為水汽器提供冷量,使真空室中果蔬蒸發(fā)出來(lái)的水蒸氣在水汽器的冷卻盤管上冷凝,并將冷凝水排出,而不被吸入真空泵,影響泵的抽氣性能.

    常見(jiàn)的預(yù)烘干機(jī)在我國(guó)有常見(jiàn)的噴霧干燥器，空氣干燥機(jī)，流化床干燥機(jī)，閃蒸干燥機(jī)，流化床干燥機(jī)，如噴霧造粒。閃蒸干燥機(jī)噴霧干燥噴霧干燥是干燥設(shè)備中的一個(gè)先進(jìn)的設(shè)備。傳統(tǒng)方法的三種霧化：旋轉(zhuǎn)霧化，壓力霧化及氣流霧化。旋轉(zhuǎn)霧化特性噴霧干燥能力的一個(gè)大(噴霧量可達(dá)二百噸/小時(shí))，將負(fù)責(zé)將容易控制，操作的靈活性，以及更廣泛應(yīng)用。壓力霧化噴霧干燥的特點(diǎn)是粗顆?？梢詣?chuàng)造，以便日后進(jìn)行維修。目前在我國(guó)微波萃取已經(jīng)用于多項(xiàng)中草藥的浸取生產(chǎn)線之中，如葛根、茶葉、銀杏等。

    微波與傳統(tǒng)加熱干燥技術(shù)相結(jié)合，大型微波功率應(yīng)用設(shè)備主要在加熱干燥和食品加的生產(chǎn)中運(yùn)用。但從需求的情況來(lái)看，微波功率應(yīng)用設(shè)備尚未能滿足多個(gè)領(lǐng)域需求。由于家用微波爐的普及，許多企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)的意圖已在家用微波爐中做成了可行性試驗(yàn)，或者已經(jīng)看到了改進(jìn)的預(yù)兆，需要進(jìn)一步促成，但是已有的微波功率設(shè)備又不可能完全適應(yīng)這些要求，也就是說(shuō)，就微波加熱干燥而言，微波功率工程仍然還有大量的開(kāi)拓性工作可做。2、烘干設(shè)備具有快速高溫烘干功能，進(jìn)行高溫度烘干時(shí)，物體的熱量遷移方向和水汽遷移方向高度一致，烘干速度奇快，可在30秒鐘之內(nèi)讓特體內(nèi)的水份迅速蒸發(fā)。