燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)降到接近0°C

無論采用何種燙漂方法，都必須嚴(yán)格控制燙漂的時(shí)間和溫度，燙漂不足，不僅沒有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過度，組織破壞嚴(yán)重、質(zhì)地過軟，蔬菜的綠色變?yōu)殚蠙焐踔梁稚?，也浪費(fèi)了能源。冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)降到接近0℃ 。冷卻方法 是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風(fēng)進(jìn)行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負(fù)荷 。

加工所用的原料必須新鮮、完整,果蔬一旦發(fā)酸變化就會有許多微生

加工所用的原料必須新鮮、完整，果蔬一旦發(fā)酸變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛。強(qiáng)調(diào)果蔬原料的新鮮、完整和飽滿還在于果蔬本身是，采后仍在進(jìn)行一系列代謝活動，自身進(jìn)行一系列的降解、合成作用。如青采后不立即加工，其豆類的纖維化速度很快，糖的含量減少。蘑菇等食用菌采后會迅速褐變變質(zhì)。荔枝、楊梅及其它漿果會迅速腐爛、軟化?？傊?，果蔬加工要求從采收到加工的時(shí)間盡量縮短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)有一系列的保藏措施。

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜，春季的蔬菜葉片或葉柄上又較多的蟲卵，它們的吸盤粘附能力很強(qiáng)，很難用清水進(jìn)行洗滌。此時(shí)利用鹽的滲透性能有效的使卵的吸盤脫水而脫落，便于將原料洗滌干凈達(dá)到衛(wèi)生要求。此法要求的鹽溶解濃度不宜太高，浸泡的時(shí)間也不便宜太長，一般應(yīng)控制在2％的鹽水濃度，浸泡時(shí)間在3~5分鐘，從而很有效的保證原料的營養(yǎng)素。清水洗滌也可以分冷水洗滌、溫水洗滌和熱水洗滌，因溫水洗滌和熱水洗滌會破壞原料的纖維素等，故不常用。

蔬菜加工中使用食品添加劑是有原則的

蔬菜加工中使用食品添加劑是有原則的。食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)評價(jià)程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體是無毒無害的；食品添加劑進(jìn)入人體后，能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常過程全部排出體外，或因不被消化道消化吸收而全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解為對人體有害的物質(zhì)或加入食品后形成對人體有害的物質(zhì)；食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全；