小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價(jià)值的重要的因素。

面筋強(qiáng)度面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個(gè)好面包的條件：（1）足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。（3）足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。高吸水量面粉加水?dāng)嚢钑r(shí)，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲(chǔ)藏時(shí)間也可以稍長，經(jīng)濟(jì)價(jià)值則大。

低筋面粉和高筋面粉實(shí)質(zhì)上就是面粉的蛋白質(zhì)含量高低不一樣，一般做面包、滿頭、餃子、面條等用高筋面粉，做蛋糕一定用抵筋面粉；超市里賣的面粉（包括自發(fā)粉、餃子粉什么的）都是高筋面粉，雖然高筋面粉含筋量都很一般，抵筋面粉一般超市不太容易買到；高筋面粉和玉米淀粉以4：1的比例混合就可以酬和單抵筋面粉用了

低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn).