說起變蛋和松花蛋，很多人都分不清，這有什么區(qū)別嗎？從廣義上來說，松花蛋只是變蛋的一種。但是本質上說這兩種蛋說完全不一樣，變蛋基本上是用雞蛋做得，而松花蛋多數(shù)是用鴨蛋做的，也有個別地方用雞蛋做松花蛋，但是比較少。

由生雞蛋變成變蛋，重要的利用生石灰遇水發(fā)熱這個原理。如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味。而松花蛋上面那些漂亮的松針一樣的造型，是因為和堿性物質和鴨蛋里面的氨基酸產生的化學反應所造成的雪花狀花紋或者松針一樣的花紋。不論是松花蛋還是變蛋都是人們餐桌上的一道美食，特別是夏天的時候很多夜市攤或者大排檔都會有一種涼拌美食，就是涼拌變蛋，具體做法很簡單，變蛋切成四瓣，然后把生抽鹽，胡椒粉，醋和紅油辣椒攪拌成汁液淋在變蛋上面就可以了。

       先要觀查其外型是不是詳細，有沒有損壞、霉點等。松花雞蛋的原料是鴨蛋，原料是鹽，黃丹粉，堿，生石灰，柏樹枝，紅茶粉，水，成品黑色或紅色，雪花紋。也能用手掂動，覺得其延展性，或握蛋晃動聽其響聲。好的松花蛋表面膏狀包料詳細、無霉點，包料剝掉后像蛋殼亦詳細無損壞，削皮后有延展性，晃動時無動蕩不安聲。劣質松花蛋包料損壞不全或長霉，剝掉料后像蛋殼有黑斑或破、漏狀況，有的內容物已被環(huán)境污染，晃動后有水蕩聲或覺得輕飄飄。 次之可根據(jù)燈光效果透照辨別。顧客可將松花蛋除掉料后依照鮮蛋的燈光效果透照法開展辨別，觀查蛋內色調、凝結情況、制動氣室尺寸等。 劣質松花蛋內容物不凝結，呈水樣，制動氣室挺大。 終，根據(jù)品味其味道辨別。好松花蛋全部蛋凝結、不粘殼、清理富于延展性，呈透明色的黃棕色，有松花式紋路；將蛋縱剖，看得見雞蛋黃呈淺褐或淡黃色，管理中心偏稀。劣質松花蛋有嗆鼻腐臭味或霉味。 

松花蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種傳統(tǒng)風味的蛋制品，主要原料是鴨蛋，它的口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨到之處，可以促進我們的食欲，他可以涼拌和做皮蛋粥，過年了，吃膩了大魚大肉，用松花蛋做一道爽口的小菜，很是美味，又不怕吃胖，松花蛋好吃但是不好切，今天先告訴大家兩個切松花蛋的小妙招，妙招一：用線切，這個一定要掌握好技巧，穩(wěn)狠準，手要穩(wěn)，下手要狠，切的要準，這樣切出的松花蛋很漂亮，但是一定要有功底啊。隨后，根據(jù)生產加工，雞蛋的營養(yǎng)使用價值并不是他們含有的化學物質。妙招二：比較簡單，新手也能學會，但是失敗的機率也是蠻大的，刀子蘸水，然后再切，切一下蘸一下水（松花蛋煮后比較好切），這樣切出來的松花蛋不粘刀不散花。