怎么鑒定消毒餐具是否合格?   

1、用手觸摸：可打開消毒餐具，用手摸摸餐具壁、玻璃杯壁，看看是否粘手，玻璃杯是否有油垢，如果有粘手和油垢則是不合格產(chǎn)品。

2、查看是否有水汽：仔細觀察消毒餐具表面有沒有污跡，有沒有水痕，因為消毒餐具都經(jīng)過高溫消毒烘干，不會有水。

3、用肉眼觀察：可透過封膜用肉眼觀察，如餐具表面有明顯的裂縫與破口，表明質(zhì)量不佳。

優(yōu)質(zhì)的消毒餐具怎么選購？

　　1、看外觀，餐具邊緣完整、無明顯缺口或破損、無肉眼可視污物。

　　2、看水汽，按規(guī)定，套裝消毒餐具應在清洗、消毒后，經(jīng)380℃高溫烘干后再密封，因此正規(guī)套裝消毒餐具的塑料薄膜上絕不會出現(xiàn)水汽。

　　3、看保質(zhì)期，合格的套裝消毒餐具包裝膜上都標有餐具消毒配送單位的名稱、詳細地址、電話、消毒日期、保質(zhì)期，消費者在使用前應注意查看保質(zhì)期，如果未標注或過期，肯定是不合格產(chǎn)品。

如何降低酒店餐具破損率？  

減少餐具破損有效的方法是制定一個完善的餐具管理制度：

　　其中，洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第1一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺、分類設備、沖洗、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。洗滌劑不用每次使用，對于油污不多的餐具，有高溫足以，在某些程序下不用高溫也行，節(jié)水、節(jié)電、比手洗成本低。

　　另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗；使用洗碗機消毒一般會將水溫控制在八十五攝氏度以上，沖洗消毒時間是在40秒以上，這樣才可以確保將餐具上殘留的菌全部滅死。大型宴會盡量使用規(guī)格相同的餐具，如冷菜盤統(tǒng)一規(guī)格、熱菜盤使用3-4種規(guī)格（羹盆、圓盆、腰盆和魚盆），以便于收臺時按規(guī)格分類疊放。

　　最后，需要強調(diào)的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會有員工因為承擔了賠償而產(chǎn)生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫，使員工認識到餐具破損對酒店品質(zhì)的影響，讓員工認識到餐具管理的重要性，從而將這項工作堅持下去。4、使用洗碗機時，勿用高于70攝氏度的熱水，以免塑料、橡膠件變形或損壞。

食堂餐具清洗消毒流程

一、分類

職工個人就餐完畢后，把餐具拿到殘物臺將剩飯倒入殘物回收桶中，餐廳服務員將餐具分類碼放在回收盆中，用周轉(zhuǎn)車將餐具由待洗餐具通道運送到洗消間交給洗碗工。

二、去殘

洗碗工用百潔布刮掉餐具表面上的大部分殘渣、污垢， 放入浸泡池中。

三、浸泡

將餐具內(nèi)的雜物刮掉后，放入水池浸泡5—10分鐘。

四、刷洗

清洗時，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃，用鋼絲球?qū)⒉途咚簟?/span>

五、沖洗

餐具清洗干凈后，用流動水將餐具內(nèi)外沖凈殘留的洗滌用劑，放入控水池把水控干。如需要化學消毒的餐具放入消毒池內(nèi)。對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

六、消毒

餐具瀝干水汁后，將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)進行消毒，溫度保持100℃，消毒時間不得少于15分鐘。適合消毒的餐具（飯桶、湯桶、容器、蒸飯盤子）消毒

不能用熱力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用250PPm的“84”消毒液浸泡5分鐘（消毒液配制濃度用“濃度試紙”測試），再用凈水沖去表面殘留的消毒用劑瀝干水汁。

消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。

七、入柜

消毒后的餐具統(tǒng)一放在專用碗柜內(nèi)，擺放時底應朝上，口應朝下，擺放要整齊，避免與其他雜物混放，防止用具重復污染，并對碗柜定期清洗和消毒。

八、保潔

餐具消毒、入柜結(jié)束后，鎖好柜門和洗消間門，避免人員流動引起污染，每餐售飯前半小時將已消毒餐具由固定通道傳送到售飯間。