使用時，每往鑼里倒面糊前要先在鑼中抹一層食油，用完之后，將鑼洗凈涼干，再給鑼里均勻地抹一層油，以防生銹。一般家里都會準備兩個以上的涼皮鑼，在做涼皮時可以倒換著用。面筋涼皮主要出自關(guān)中一帶，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，餳上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然后將面團放在水里洗，洗面筋時要輕拍面團，切不可去搓揉。

在拌蘸料的時候，米皮和面皮也有很大的區(qū)別。通常以搟面皮為主的店面，盛放辣椒油的碗里會有一個大勺子，因為搟面皮是需要店家?guī)湍惆韬玫?，所以加多少辣子一目了然。而秦?zhèn)米皮相對粘一點，所以店家會拎著幾根米皮在辣椒油里蘸一下然后盤在碗里。據(jù)說是因為以前各家越是對自己的米皮放心（涼皮不含雜質(zhì)），越敢這么來，否則雜質(zhì)多了的米皮在辣椒油里一蘸，辣椒油就廢了。

至于如何選擇涼皮，喜歡Q彈的朋友選面皮，喜歡爽口的朋友選米皮，而已。事實上，北方小吃的就是佐料。所以盡管這些年涼皮的做法都差不多，但佐料中的“油潑辣子”、“醋”卻各家有各家的，外傳。就我所知的“家常版”油潑辣子大體需要經(jīng)過如下幾道手續(xù)：首先是搭配原料。辣椒一定要采用興平出產(chǎn)的辣椒面，搭配磨好的花椒面，有些地方加入了丁香、白扣之類的香料，至于加入?yún)ⅰ⑦@些中藥的店家也有（涼皮中自帶三分中藥味，我是不喜歡吃的），此外脫皮白芝麻也。

搟面皮更是如此，由于搟面皮中有面皮，就不容易做到像米皮那樣“一刀切”，有經(jīng)驗的大師傅可以在拌的過程中一眼看出各種佐料的多少，從而選擇性增刪，這種技術(shù)，根本就不是一個初學(xué)者可以搞得定的。當然了，如果我們走在街上忽然聞到了一股油潑辣椒的異香，這時不論你在哪，都一定要相信，百步之內(nèi)必有芳草，正宗的陜西涼皮來了。至少在北京，我就是這么找到好吃的陜西涼皮的。