真空油炸食品的保存特性

　　真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)，要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5％以內(nèi)，因此，產(chǎn)品在貯存時的吸濕問題是必須認(rèn)真考慮的。

　　真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面會吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油除去，因此，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。

低溫真空油炸大蒜片的工藝設(shè)計：

　　在油炸過程中，冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度及真空度都會影響油炸產(chǎn)品的品質(zhì)，因此在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗(yàn)對低溫真空油炸工藝進(jìn)行試驗(yàn)研究，找到油炸參數(shù)之間的內(nèi)在聯(lián)系和相互影響。

   浸漬時間對油炸大蒜片的感官品質(zhì)影響大，其次為油炸溫度，而冷凍時間和真空度對油炸大蒜片的品質(zhì)影響較小。

   從產(chǎn)品含油量來看，浸漬時間對產(chǎn)品的含油量影響大，其次為冷凍時間，而油炸溫度對含油量影響較小。

       黃秋葵營養(yǎng)價值豐富，作為一種新型的保健蔬菜在我國部分省市已形成規(guī)?；耘?，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲運(yùn)等特點(diǎn)制約了其產(chǎn)業(yè)發(fā)展。研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫油炸工藝能很好地克服黃秋葵的缺點(diǎn)。本研究通過單因素分析和正交試驗(yàn)的優(yōu)化，確定了黃秋葵低溫油炸工藝條件為漂燙溫度98 ℃、漂燙時間1 min、油炸溫度90℃、油炸時間170 min。按此條件生產(chǎn)的黃秋葵色澤自然、口感松脆，產(chǎn)品理化和衛(wèi)生指標(biāo)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用鋁塑包裝充氮后常溫下保質(zhì)期可達(dá)12個月。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。

    油炸溫度和油炸時間對黃秋葵的品質(zhì)影響較明顯。通過對油炸后的黃秋葵果莢作感官綜合評價和品質(zhì)指標(biāo)分析可知，當(dāng)油炸溫度降低時，油炸時間相應(yīng)延長，所炸產(chǎn)品含油量較高，脆度降低，色澤發(fā)暗，貨架期縮短，且隨著油炸時間的延長，油脂的酸價、過氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人們對健康食品的要求。油炸溫度太高時，容易引起油脂的暴沸，使黃秋葵莢褐變、彎曲，莢外皮氣泡增大，導(dǎo)致感官評價降低，且不宜食用。風(fēng)味獨(dú)特的果蔬脆片深受美國、澳大利亞、日本、港臺等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)人們的歡迎。