低溫高濕解凍技術(shù)在水產(chǎn)品領(lǐng)域應(yīng)用研究

目前，水、空氣等傳統(tǒng)解凍是家庭和工業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用的解凍方式，存在資源浪費(fèi)、耗時(shí)、微生物增殖快或過程不可控等問題。為克服傳統(tǒng)解凍存在的問題，超高壓、低溫高濕等現(xiàn)代解凍技術(shù)不斷涌現(xiàn)，其中低溫高濕解凍技術(shù)在提、保持品質(zhì)的同時(shí)，兼?zhèn)涑杀镜?、適用性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，在解凍領(lǐng)域備受關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn)，高濕利于解凍，4℃高濕環(huán)境中牛肉解凍速率是低濕環(huán)境的3倍；與常規(guī)空氣解凍相比，牛、雞等畜禽肉品汁液、營(yíng)養(yǎng)流失及蛋白質(zhì)氧化程度顯著降低，肉色、質(zhì)構(gòu)及肌肉微觀結(jié)構(gòu)保持良好。同時(shí)，低溫高濕解凍在彭澤鯽、鯧魚等水產(chǎn)品中亦表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢(shì)。然而，目前低溫高濕解凍技術(shù)在水產(chǎn)品領(lǐng)域應(yīng)用研究的報(bào)道并不多，對(duì)南美白對(duì)蝦解凍及其品質(zhì)影響的研究也鮮有報(bào)道。

水解凍以水為傳熱介質(zhì),與空氣解凍相比,解凍速度相對(duì)較快,主要

水解凍

以水為傳熱介質(zhì)，與空氣解凍相比，解凍速度相對(duì)較快，主要分為以下幾種方式：

1， 水浸泡解凍

一種為低溫流水解凍（將解凍品浸沒于流動(dòng)的低溫水中，使其解凍。解凍時(shí)間由水溫與水的流速?zèng)Q定）。

另一種為靜水解凍（將解凍品浸沒于靜止的水中進(jìn)行解凍。其解凍速度與水溫、解凍品數(shù)量和水量有關(guān)）

2， 噴淋解凍

利用噴淋水所具有的沖擊力來提高解凍速度。

影響噴淋解凍的速度的因素除噴淋的沖擊力之外，還有噴淋水量、噴淋水溫。但只能作為小型魚類解凍，不適用于大型肉制品與魚類的解凍。

以上方法在解凍時(shí)，內(nèi)部冰晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細(xì)胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就會(huì)變成汁液滴流出來。產(chǎn)生的原因主要是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生冰晶及凍藏過程中冰結(jié)晶成長(zhǎng)所受到的機(jī)械損傷。

解凍質(zhì)量高解凍過程中凍品中心

解凍質(zhì)量高 解凍過程中凍品中心溫度與表面溫度差在范圍內(nèi)，是凍品從里到外均勻解凍。消除了食品解凍過程中滴水現(xiàn)象，解凍結(jié)束后食品的失重率可控制在1.5％以內(nèi)，食品表面色澤新鮮度與食品速凍前無明顯差異，使被解凍品基本保持速凍前的新鮮狀態(tài)。 操作簡(jiǎn)單實(shí)用性強(qiáng) 低溫高濕度空氣解凍機(jī)采用全自動(dòng)控制。解凍時(shí)間、溫度可根據(jù)不同凍品要求加以調(diào)整，解凍后自動(dòng)轉(zhuǎn)為冷藏保鮮狀態(tài)，可隨時(shí)取出冷藏狀態(tài)下的新鮮食品，具有其他解凍方法無法比擬的優(yōu)越性，廣泛適用于肉類、水產(chǎn)品及其他各類凍結(jié)食品解凍之用。