（一）串串香材料處理方式

1、醬郫縣豆瓣醬攪勻，剁細。將干辣椒（新一代）斷成小結(jié)，并用清水洗凈，

姜去皮拍松弛與斷節(jié)干辣椒一同用白酒泡漲。泡漲后的辣椒與姜進入絞肉機絞成茸備用。

2、蔥姜切塊、草泡透切成小塊、辛香料清水泡透；豆豉剁碎，與豆瓣醬、辣椒醬調(diào)試均勻，成為香辣醬備用。

3、醬牛油入鍋融化，同時倒入色拉油混合均勻，油燒至八成熱時降溫成四成熱。

串串香底料炒制方法

1、將加熱至四成的混合油中放入*草，待油中出色撈出*草，同時放入蔥姜塊炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣醬，改小火加熱1.5-2小時左右。

2、鍋中倒入泡漲的辛香料，小火繼續(xù)加熱0.5小時。加入花椒粉末，持續(xù)加熱15分鐘待麻辣味飄出。加入謬糟并攪拌均勻，待水分干時即刻斷火冷卻。

3、串串香底料炒制完成后，擱置2-3天，待香料相互滲透融合味道更佳。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制

1.串串香底料香辣醬調(diào)配：

選用優(yōu)郫縣豆瓣醬，將干辣椒去蒂后剪成段狀， 將老姜去外皮拍松和干辣椒段一起泡，然后用絞肉機絞成茸或用手工宰成粉末備用，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用;紫*泡透切成小塊備用; 各種香料均清水泡透備用; 兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸，將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸倒入一起調(diào)成香辣醬備用。　

2.串串香底料炒制：

將鍋放置大火上，加清油燒至成7成熟，將泡好的紫*入油鍋，侵炸出色后撈出不用，接著加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干，此時再加入冰糖熬化，熬出糖色將調(diào)配好的香辣醬倒入一起翻炒，將牛油倒入熬化，加入準備好的各種香料繼續(xù)加熱，改用小火熬1.5～2小時左右，然后加入花椒加熱約10分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，待水分差不多熬盡時端離火口，鍋內(nèi)溫度降至常溫時既得串串香底料?！　?/p>

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芝麻醬在北京這邊挺受歡迎的，廣東、四川人喜歡吃油碟，油碟也有芝麻醬，還有紅油辣子、花椒油、橄欖油等所做成的火鍋蘸料，比較偏辣口，北方人有點不習慣，還是以芝麻醬為主，腐乳、韭菜花為輔，這樣涮的羊肉醇香不膻，涮后即食，香味純正，鮮嫩可口，在外面吃火鍋不實惠，大部分在家自己做，蘸料當然是自己調(diào)，這種有動手的樂趣，也比較適合自己的口味。芝麻醬蘸料1、準備調(diào)料和一個大碗，一個吃飯勺子。2、碗中加入150克芝麻醬、2勺韭菜花、3塊豆腐乳、1勺蠔油、2勺芝麻香油，2勺生抽、小半勺白糖，用勺子開始攪拌，順時針攪拌，攪拌過程中，加3勺礦泉水。3、后放香菜碎，小蔥碎，辣椒油，這個量可以夠4人份。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制

做法：1、蔥切小段，姜切片。番茄用到中間劃十字，放入沸水鍋燙去皮，切成滾刀塊。2、炒鍋上火，鍋熱倒油，放入花椒大料香葉小火炒香，撈出不要。3、下入蔥姜蒜翻炒出香味，然后下入番茄，翻炒至番茄出湯。4、倒入高湯或者加入濃湯寶2個，湯底會鮮美異常。5、加入鹽、糖調(diào)味，糖是提鮮的，不可太多。倒入火鍋內(nèi)，上桌開吃吧！ 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制