泡打粉和小蘇打、酵母的區(qū)別  

     泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑制作成的。  

     蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學(xué)名為『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡(jiǎn)稱B.S，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。泡打粉的成份及作用泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。它是一種易溶於水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開(kāi)始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。    

     蘇打粉與泡打粉雖然同時(shí)西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨脹力及酸堿度不同，一般不要相互任意替換。

     蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。   另外，我們平常使用的小蘇打是食用堿，是專門供食品用的，一般的堿是不能食用的。   

     酵母 (Yeast) 是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。因?yàn)槿A人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。    

     酵母在發(fā)酵過(guò)程中除了產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹之外，它還可以使面筋擴(kuò)展。在面團(tuán)中像網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋，在發(fā)酵過(guò)程中被酵母所產(chǎn)生的CO2包裹，進(jìn)而撐開(kāi)這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而在烘培過(guò)程中因?yàn)闊崦浀年P(guān)系，氣體的體積增加，同時(shí)也撐開(kāi)面筋間的空洞而使產(chǎn)品體質(zhì)增大、松軟。長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵也使面團(tuán)可以有更香醇的風(fēng)味。所以酵母的發(fā)酵作用不能由化學(xué)膨大劑所取代。酵母粉才用純生物方法制成，優(yōu)點(diǎn)是健康、幫助吸收、起發(fā)作用好，缺點(diǎn)是起發(fā)需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時(shí)間起發(fā)或不容易起發(fā)，同時(shí)價(jià)格比泡打粉要高很多。    

     泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度。雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。   

     由此可見(jiàn)，這幾種東西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母則多用于做面包和包子饅頭等。

用全麥加泡打粉做饅頭  

材料：全麥面粉 500克    黃豆粉 12克    速溶酵母 5克    五豐泡打粉 8克     水 230克  

制作過(guò)程： 

1.將全麥面粉過(guò)篩下，然后將其余的材料倒進(jìn)個(gè)攪拌盆里，充分混合。 

2.慢慢加入水。 

3.用手?jǐn)嚢枞啻曛撩鎴F(tuán)光滑，做到三光，即“面光，手光，盆光”。收口集中朝下放，面團(tuán)光滑面向上，蓋上保鮮膜或是濕布以防風(fēng)干。 

4.將面團(tuán)靜置發(fā)酵至原來(lái)的一倍大，室溫下冬天約1小時(shí)，春夏季只需30分鐘左右。不要任其發(fā)酵膨脹，不然面團(tuán)會(huì)變酸難成形。 

5.將發(fā)酵好的面團(tuán)取出放在撒了些面粉的案板上進(jìn)行揉搓，并用搟面杖進(jìn)行搟壓，壓出多余的空氣，這樣做出的饅頭表皮不會(huì)坑坑洞洞。如果你有桌上型壓面機(jī)的話那就更

方便了。 

6.將面團(tuán)整成長(zhǎng)條狀分割成適當(dāng)大小的劑子，搓揉成圓形；也可將面團(tuán)先搟壓成扁平長(zhǎng)方面皮，將面皮從較長(zhǎng)邊向里卷起成長(zhǎng)條圓柱狀，再切割成適當(dāng)大小，蒸好后就成長(zhǎng)方形的。 

7.將切割整好的饅頭靜置松弛15分鐘，期間往鍋中放入6分滿的水，煮開(kāi)。 

8.蒸籠內(nèi)放濕布或不沾紙，再將饅頭一個(gè)個(gè)放入擺好，要留有間隔。 

9.用中火蒸。每個(gè)面團(tuán)40g的話約蒸7~8分鐘；若70~80g，則約 8~10分鐘。 

10.時(shí)間一到即可熄火，約1分鐘后慢慢開(kāi)蓋取出。不可放在蒸籠里，不然涼后會(huì)粘在布上。