當面團洗到再無淀粉流出時，就算洗好了。洗好的面筋可以在籠上蒸，也可以在鍋里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少許小蘇打粉，使面筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟后放在一邊待用。洗好的淀粉水要靜置一段時間，也有人將淀粉水放上一夜的，是為了讓其沉淀得更充分。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已經(jīng)凝結的淀粉漿，這時再給里面加水，攪拌成稀稠適度的面糊，就可以開始蒸制涼皮了。

西安的大街小巷，陜西的每個城鎮(zhèn)，乃至鄉(xiāng)村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經(jīng)營的陜西風味小吃和陜西風味小吃宴中，涼皮是的。近大家都在做涼皮，教你簡單的做法，滑爽筋道，好吃開胃。

在這方面北京的“陜西涼皮”為我們做出了非常好的——他們在涼皮中添加了芝麻醬和香菜。事實上，一份食物的“正宗”與“異端”并沒有我們想象的那樣涇渭分明，比如陜西的葫蘆頭之于羊肉泡饃就是異端，但是因為好吃，也就成為了陜西小吃的代表。陜西涼皮也并不是一定不能添加芝麻醬，只不過像北京那樣將芝麻醬搞的稀里糊涂的澆在涼皮上就難吃的要死。

幾十年前陜西小吃還處于“群雄逐鹿”的階段，家庭作坊的弊端在于效率低下，每家每天能夠準備的涼皮有限，以至于米皮、面皮都是“專賣”的。但今天陜西小吃的涼皮都由供應商提供，口感上的差別僅僅在于成本不同而已?？偟膩碚f，一份好的米皮一定要薄、白，以有米香為。當然，相比搟面皮（面皮）來說，米皮還需要有一點黏黏的感覺，這其實是米皮老板用料的驕傲。