特點方法1·適當高溫，先高后低：炒青過程中，葉溫升高，酶促活動迅速增強，在酶的適宜活動溫度20-45度范圍內(nèi)，溫度每升高10度，酶活動性增加一倍，有的資料認為：多酚氧化酶適宜溫度為52度，溫度升高到70度，酶鈍化和變性，85度左右，酶凝固破壞，為了制止茶青在炒青中迅速紅變，應(yīng)在時間內(nèi)把葉溫提高到70度以上，因而炒青應(yīng)有一定的高溫，以白天看到鍋底或炒青機筒辟發(fā)白，晚間看到發(fā)紅，即可投葉。投葉后即聽到清脆和頻繁的“啪、啪”細胞爆裂聲。炒青鍋溫太低，葉子在鍋里或機筒中升溫慢，停留時間長，炒青葉容易產(chǎn)生不正常的紅變，紅葉紅梗，悶紅黃味（俗稱地瓜葉味）。

程度

葉色炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺l紋，葉蒂仍有青色，靠近葉蒂的葉脈，成熟度達三分之二以上；葉狀炒青葉柔軟，頂葉下垂，梗彎曲而不折斷，沒有水份出現(xiàn)，手握葉略成團，稍有粘性，放手后，略散開，稍有彈性；氣味青味已消除，帶有一些熱香味和品種的輕微酸甜味或清純的特殊香氣；失水率炒青過程中失水率16-22%，炒青后含水量為44-50%，干物質(zhì)與含水量比約為1：1.7-1:1.9;炒青后應(yīng)繼續(xù)保持一定的葉溫（60-65度），便于揉捻，炒青程度可參照季節(jié)、氣候、品種、茶青含水量、發(fā)酵程度、嫩度等進行綜合分析和掌握。

炒青的作用1.炒青主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：做青適度的鮮葉，水份和內(nèi)含物質(zhì)已轉(zhuǎn)化到一定程度，達到了烏龍茶的內(nèi)質(zhì)要求，必須及時迅速地抑制酶促作用，否則，做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”，紅變過度，產(chǎn)生不利于茶湯的褐色物質(zhì)。2.繼續(xù)散失水份，準備茶葉塑型：炒青青葉，葉溫迅速增l高，葉細胞受熱膨脹，部分液泡破l裂，結(jié)合水釋出并蒸發(fā)，部分細胞液粘附葉表，葉組織卷縮柔軟，物理性狀改善。