廣州回味源蛋類食品有限公司——蛋黃碎批發(fā)直銷

蛋黃酥的蛋黃怎么選比較好？

問：問蛋源、問鮮度、問工藝、問分級(jí)情況

工藝情況：是水腌還是傳統(tǒng)的黃泥腌制。水腌效l率高，但是腥味重，口感相對(duì)黃泥腌制會(huì)差一些，后期去腥提香的難度更高。而黃泥自帶“地氣”，腌制出來的蛋黃色澤紅潤，腥味少，烘烤后還帶有馥郁的香氣。

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分級(jí)情況：分級(jí)可以看成是一家蛋制品企業(yè)實(shí)力的標(biāo)志性因素，因?yàn)檫@是蛋黃品質(zhì)升級(jí)的必經(jīng)之路。分級(jí)分為兩個(gè)方面，鮮蛋的分級(jí)和蛋黃的分級(jí)，鮮蛋分級(jí)可以更好地區(qū)分蛋的大小，通過調(diào)整鹽度、腌制時(shí)間等來確保同批鮮蛋的咸度、出油率、香味等都保持均一和穩(wěn)定；而蛋黃分級(jí)，則是根據(jù)不同產(chǎn)品的應(yīng)用方式進(jìn)行定制化生產(chǎn)，方便企業(yè)大批量使用，幫助企業(yè)節(jié)省成本。

產(chǎn)品質(zhì)量上不去？您選的蛋黃原料符合這大標(biāo)準(zhǔn)嗎？

很多企業(yè)都想做自己的品牌，可是質(zhì)量總是不好，怎么辦？煮蛋容易，煮蛋難。對(duì)普通蛋黃來說，只需將雞蛋從市場上買回來，包上醬汁腌好，等蛋黃與蛋清分開一定時(shí)間就可以了。由于加工過程中缺少許多環(huán)節(jié)(如鮮蛋溯源困難程度、鮮蛋分級(jí)及檢驗(yàn)、腌制時(shí)間及腌制程度規(guī)范、蛋黃分級(jí)、加工及檢驗(yàn)等)，所以這些蛋黃在市場上的價(jià)格相對(duì)較低，但這些蛋黃的安全、質(zhì)量及品質(zhì)上無法保證，與品牌所需的優(yōu)l質(zhì)蛋黃標(biāo)準(zhǔn)還有相當(dāng)?shù)牟罹?。好的蛋黃應(yīng)滿足以下三個(gè)要求：蛋源新鮮可追溯，鮮蛋及蛋黃均經(jīng)篩選分級(jí)，蛋黃色、香、形俱佳。

鮮蛋來源可追溯，鮮度、凈度有保證

美好的東西必須經(jīng)過千錘百煉才能得到，蛋源也不例外。市面上批發(fā)的雞蛋當(dāng)然也有好的，但是味道來源從來沒有在市場上挑過蛋，原因很簡單，蛋源的鮮度和可追溯性沒有得到保證。

回味源咸蛋黃：堅(jiān)持傳統(tǒng)黃泥腌制  好蛋黃源自慢工細(xì)活

拒絕投機(jī)取巧  好蛋黃需要經(jīng)過時(shí)間的醞釀

咸雞蛋有近千年的制作歷史，20世紀(jì)末，由于改革開放而興盛起來，甚至成為國家出口創(chuàng)匯產(chǎn)品之一。這一時(shí)期，曾誕生過大量的“創(chuàng)新”工藝，如水腌法，可將腌制時(shí)間減少至15天或一周，鹽窩法可將腌制時(shí)間減少至2-100小時(shí)，此外，還可采用半透膜法、冷熱法等。百花齊放的新方法造就了那個(gè)時(shí)期咸蛋的短暫興盛，但后來這些方法都被市場淘汰了，原因很簡單，新方法催熟的咸蛋不易保存，色澤感油感及香味不佳，應(yīng)用于產(chǎn)品中不能很好地提高產(chǎn)品質(zhì)量，不具備可持續(xù)推廣的條件和意義。

短時(shí)間的繁榮之后，咸蛋黃又回到了傳統(tǒng)的黃泥腌制工藝的道路上，以其極l佳的口感著稱于世，并逐漸成為全國風(fēng)味食品。優(yōu)l質(zhì)蛋黃是需要時(shí)間醞釀的，投機(jī)取巧雖能節(jié)約成本獲取一時(shí)的利潤，但終究是不能持久的。面對(duì)真實(shí)的質(zhì)量需求，這種時(shí)間成本是不值得注意的。