桑葚委托加工推薦香城酒業(yè)

【廣告】

發(fā)布時(shí)間：2020-07-30 05:17

水果釀酒發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

　　破碎、除梗：破碎要求每粒種子，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。另外，貯藏時(shí)注意不要低于果蔬的冷害溫度，以免出現(xiàn)冷害癥狀，造成鮮切果蔬不可食用。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。

　　渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨(dú)發(fā)酵制取酒。選育出具有國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平的“專用釀酒酵母”，研發(fā)出“控溫發(fā)酵，恒溫窖藏，超濾除病菌”等核心技術(shù)，羨慕依托自身無(wú)污染的有機(jī)水果和“品質(zhì)甲天下“的咸寧桂花等原料優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)出“采桑紫”桑果酒和“憶桂香”桂花酒系列產(chǎn)品。壓榨分兩次進(jìn)行，次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷?，加水或不加，作?次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。

　　果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果，給酒帶來(lái)雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對(duì)氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

　　處理：在果酒中的作用有殺菌、澄清、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。使用有氣體及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中濃度為60-100mg/L。再?gòu)南M(fèi)群體來(lái)說(shuō)，90后正在慢慢崛起，他們希望得到一個(gè)更加輕松的飲酒文化，這對(duì)我們果酒來(lái)說(shuō)是一個(gè)很大的機(jī)會(huì)。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時(shí)，結(jié)合機(jī)會(huì)增加，用量略增；原料含酸量高時(shí)，活性含量高，用量略減；溫度高，易被結(jié)合且易揮發(fā)，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴(yán)重，用量增加。

果酒是將各種水果汁直接發(fā)酵(或經(jīng)勾兌)后釀成的低度酒。一般的酒精含量為12%～18%。果酒含有各種維生素及礦物質(zhì)，并具有原來(lái)果實(shí)的芳香和酒的醇美，口味甜潤(rùn)。當(dāng)前國(guó)家大力發(fā)展農(nóng)業(yè)，隨之而來(lái)的是要讓農(nóng)戶種植無(wú)后顧之憂，那么就要解決水果深加工的問(wèn)題，如果水果的深加工問(wèn)題得不到有效解決，將在一定程度上制約農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和農(nóng)民收入，從而有產(chǎn)生一系列的社會(huì)不穩(wěn)定因素。果酒基本上以原來(lái)鮮果命名，如蘋(píng)果酒、荔枝酒、桔子酒和楊梅酒等。果酒的釀造以葡萄酒為代表，其他果酒的釀造方法與葡萄酒基本相似。果酒釀造方法基本上分為混合發(fā)酵法(即原料水果皮肉混合在一起發(fā)酵，這種方法多用來(lái)釀造深色果酒或紅葡萄酒)和分離發(fā)酵法(即把原料水果的皮與肉分開(kāi)，單獨(dú)用果汁進(jìn)行發(fā)酵，這種方法多用來(lái)釀造淺色果酒或白葡萄酒)?？傊咸鸦蚱渌卺勗爝^(guò)程中發(fā)生了質(zhì)的變化，一部分糖分變?yōu)榫凭?，含氮物、單寧等成分減少了，芳香物質(zhì)增加了，形成了果酒的特殊風(fēng)味。