2、添火（亦稱架柴）。即在爐門口處加添燃料，使?fàn)t火處于持續(xù)燃燒狀態(tài)。添火要根據(jù)用火量加柴，如進(jìn)餐時(shí)間用火量大，此時(shí)柴要加足，以保持爐內(nèi)足免高的溫度，使烤制順利進(jìn)行，另外，加柴要及時(shí)，要不斷地觀察底炭火，根據(jù)火力大小，確定架柴多少，使火焰穩(wěn)定，防止溫度偏高或偏低，一次加柴不可太多，要注意燃燒程度與通風(fēng)情況，以免造成爐溫下降或燒柴的浪費(fèi)。3、封火（亦稱扣火）。爐柴停燒后，須將木柴炭火聚集在一起，用蓋火鍋扣上，這樣可減少空氣流通，使炭火一夜之間不致熄滅，這個(gè)辦法，即可節(jié)省次日生火所用木柴，又可減少重新生火的麻煩

反之，火勢(shì)減弱、輻射熱能降低時(shí)，爐溫更低。爐溫的高低之變很難準(zhǔn)確劃定界線，必須面考慮，靈活掌握，須根據(jù)烤制要求、烤制數(shù)量、烤制時(shí)間及爐溫調(diào)節(jié)的具體情況來控制。六、烤制順序烤制順序分為兩步：一是烤制前的準(zhǔn)備工作，二是烤制操作。這兩步是入爐前和入爐后的兩段工作，入爐后的這段工作比較重要，因?yàn)樗强绝喖夹g(shù)的關(guān)鍵制作技術(shù)。（一）入爐前的準(zhǔn)備工作在預(yù)熱爐膛的同時(shí)應(yīng)將鴨坯出庫，進(jìn)行晾坯，而后進(jìn)行堵塞、灌湯、打色三道工序。其基本做法如下：1、堵塞（也叫捅鴨堵塞）。

其基本做法如下：1、堵塞（也叫捅鴨堵塞）。即在灌湯之前往鴨門內(nèi)塞入長7~8厘米的秫秸節(jié)，以防止灌湯（即灌入的開水）外流。堵塞方法：左手托住鴨體尾部，右手攥秫秸節(jié)一端，朝鴨門一捅、一抖，用巧勁使其卡于鴨門括約肌處，恰當(dāng)塞好即可。2、灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內(nèi)灌入開水。灌湯的目的是利用內(nèi)煮外烤，加快鴨的成熟速度，并使成品肉質(zhì)鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的4/5即可，湯過多，會(huì)溢出，影響著色。冬天鴨子腹腔內(nèi)凍冰時(shí)，可先向其體內(nèi)灌熱水燙一二次，當(dāng)冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。

家常菜1、烤鴨是中國名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。2、今天老劉就來分享一下“烤鴨”做法，喜歡的朋友可以先收藏，有空自己試一下。3、下面開始介紹所需要的食材：鴨子、蘋果、生抽、大蔥、桂皮、香葉、八角、花椒、生姜、餃子皮、蜂蜜水4、新鮮鴨子開小口，把兩個(gè)鴨腳剪掉，啤酒瓶放在盆中，在把鴨子從鴨肚子把啤酒瓶套進(jìn)去，擺在陰涼處，風(fēng)干五個(gè)小時(shí)，風(fēng)干表面的水分