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蘭州漿水面

      盛夏時節(jié)，蘭州人不約而同地要吃漿水面。很多面食店，都掛出了漿水面 豬蹄子 排骨的招牌，人們走進店里，伙計們會先端出來一盆漿水讓你解渴消暑，然后再慢慢點餐。一碗漿水下去，頓感暑氣消失、神清氣爽，胃口大開。

      蘭州人吃漿水面是極為講究的，首先取一盆清漿水，另用炒勺放少許菜油燒熱，在油中放花椒數(shù)十粒，生姜一兩片，炸出香味后去掉花椒生姜，再熗蔥花倒入漿水中，加鹽適量，撒上香菜末待用;

     然后用另一只鍋煮好面條，漿水一定要配手搟面才好吃，面條搟得要薄，切得要細，出鍋瀝水，將面在涼開水盆中漂冷，撈入到每個人的碗里，隨后澆上漿水。

     蘭州人吃漿水面，配菜也是很講究的，宜人的配菜是咸韭菜虎皮辣椒和鹵肉，其次還有配鹵豬手或者是醬排骨的。這種吃法是很科學的，因為漿水在制作過程中產(chǎn)生了大量的乳酸菌，有清腸助消化的作用，所以只吃清淡的漿水面很容易餓，適當搭配一點肉食，吃著不肥不膩，清涼爽口，引人食欲大增。漿水要經(jīng)常更新，所謂更新，就是撈掉泡了一段時間的菜再放入新菜，撈出來的陳菜叫漿水菜，其口感像泡菜，可以直接涼拌或烹炒食用。由于氣候、經(jīng)濟、文化等多方面原因的影響，關中地區(qū)在衣、食、住、行、東等方面，形成了一些獨特的方式。蘭州人家講究漿水的更新要固定到家里的某一個人去操作，以避免將油腥或者細菌帶入導致漿水敗壞。

季節(jié)和溫度的變化對面食制作的影響

     每年在溫度上升較快的季節(jié)，有些用戶會發(fā)現(xiàn)在面食制作過程中有面團發(fā)粘、熟食效果較差的現(xiàn)象，這種情況經(jīng)過我們長期的研究是由于溫度對于和面和面團醒發(fā)過程有較大影響造成的。

     在和面過程中，如果面團溫度過高相應的就會出現(xiàn)面團發(fā)粘的現(xiàn)象。對于制作饅頭時需要醒發(fā)的面團，面團溫度應控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時可適當調(diào)節(jié)水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節(jié)可直接用自來水和面，夏季則應用溫度較低的水(如有條件可在水中加 入冰塊調(diào)節(jié)溫度)保證和面結(jié)束時溫度在30度左右。對于制作面條等不需要醒發(fā)的面團，和面時無論何季節(jié)皆應用溫度較低的水，水溫越低對面條的制作越有利。趙家臘汁肉好吃不油膩，也有越來越多的人想要加盟這個受歡迎的美食項目。用冷水或冰水和面，能使面團更筋道，色澤更白。

      面團在醒發(fā)時也應該適當?shù)目刂茰囟?。對于采用醒發(fā)箱等專用設備醒發(fā)面團，在冬季應控制好時間和醒發(fā)溫度，夏除控制好溫度外，應縮短醒發(fā)時間，以免發(fā)酵過度，否則對熟食的結(jié)構(gòu)和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設備，醒發(fā)必須人為控制。西安市場上的油潑面，出鍋裝碗后，撒上紅辣椒面及調(diào)料，再經(jīng)熟油一潑，端上餐桌后還嗤嗤作響，有聲有色，油潑香氣楊布，堪稱一特。溫度可憑室內(nèi)溫度計控制，冬季應適當延長醒發(fā)時間，夏季則縮短時間，防止醒發(fā)過度。