海藻酸鈉用作粘結(jié)劑

　　重組肉是借助于機(jī)械和添加輔料以提取肌肉纖維中的機(jī)制蛋白和利用添加劑的粘合作用，改變?nèi)忸愒械慕Y(jié)構(gòu)，使肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織得以合理的分布和轉(zhuǎn)化，使肉顆粒和肉塊重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)，因此需要凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)將肉與肉之間結(jié)合起來。而海藻酸鈉能和鈣離子產(chǎn)生交聯(lián)作用，隨著鈣離子的含量增加，會使得海藻酸鈉溶液變稠而形成凝膠。海藻酸鈉形成凝膠主要受5個因素影響∶海藻酸鈉的類型、鈣源種類、鈣離子螯合劑、溫度和pH值。因此，海藻酸鈉與鈣離子所形成的凝膠常用作粘結(jié)劑。

肉制品方面：海藻酸鈉的凝膠特性，使其在肉制品中有很好應(yīng)用，例如開發(fā)為肉類粘合劑、脂肪替代品、腸衣等。以海藻酸鈉肉類粘合劑為例，將海藻酸鈉添加至午餐肉、火腿腸、紅腸等肉制品中，能增加肉制品的凝膠性，從而提高肉制品的強(qiáng)度、彈性和韌性，超市中很多火腿、香腸都添加有海藻酸鈉。海藻酸鈉的分子鏈上含有大量的羥基和羧基，用氯化鈣溶液(cacl，)作為交聯(lián)劑，可形成交聯(lián)的海應(yīng)用領(lǐng)域：1、【食品行業(yè)】：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、各式飲料、糖果、調(diào)味食品等。

乳制品方面：海藻酸鈉具有增稠、懸浮、穩(wěn)定等特性，對于穩(wěn)定飲料中的各種成分、賦予飲料更好的穩(wěn)定性和外觀，具有很好的效果。例如，在酸奶中加入海藻酸鈉，可以保持和改善其凝乳形狀，防止在高溫消毒過程中出現(xiàn)黏度下降的情況，同時還可以延長存放期，并保持特殊風(fēng)味；面制品方面：海藻酸鈉具有增稠、穩(wěn)定、保水等特性，對改善面條、烘焙食品、饅頭等面制品的品質(zhì)具有很好的效果，在日本、韓國、美國等發(fā)達(dá)國家已經(jīng)廣泛應(yīng)用。在啤酒中加入少量的海藻酸丙二醇酯可使泡沫穩(wěn)定；懸浮飲料、植物蛋白飲料、果蔬汁飲料、發(fā)酵乳飲料和含乳飲料都是復(fù)雜的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在生產(chǎn)、貯藏過程中易出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量，海藻酸鈉或海藻酸丙二醇酯可以通過形成凝膠網(wǎng)絡(luò)、增稠、乳化，對這些熱力學(xué)不穩(wěn)定體系起到良好的穩(wěn)定效果。

由于海藻酸鹽水溶液具有膠體特性，如乳化性、穩(wěn)定性、增稠性、懸浮性，因此在日用化學(xué)工業(yè)中，海藻酸鹽具有廣泛的應(yīng)用。比如海藻酸鈣凝膠作為一種熱不敏感性凝膠，它是目前作為微生物和動物細(xì)胞固定化常用的材料之一，如利用海藻酸鈣將細(xì)胞包埋，可以作為一種新型的生物催化劑?！瘪R小軍告訴《中國科學(xué)報》記者，具有聚陰離子的海藻酸鈉，可通過二價或三價離子移變，這種依賴于離子移變的凝膠在0℃~100℃都能保持穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。

根據(jù)海藻酸鈉的特點，可以由海藻酸鈉制備出其他有用的海藻酸鹽，下面針對性的對幾種海藻酸鹽的制備做了簡單的研究。先把金屬鹽Pb（NO3）、ZNSO4、CaC12、MnSO4分別配置成濃度為1mol/l的溶液，再配置一定濃度（1%）的海藻酸鈉溶液，然后在常溫下，邊攪拌邊往海藻酸鈉溶液中分別加入Pb(NO3)、ZNSO4、CAC12、MNSO4溶液，結(jié)果生成了白色絮狀沉淀。我們開發(fā)了三個系列，活性系列和分散系類的要求都不一樣，尤其是數(shù)碼，應(yīng)該說是要求的，用于數(shù)碼打底漿的海藻酸鈉，一定是抱水性的產(chǎn)品，墨滴噴在織物上，要立即抱住它，不能讓它橫向滲化，只能讓它向織物內(nèi)部滲透。析出的沉淀經(jīng)過過濾，干燥，粉碎即可得相應(yīng)的海藻酸鹽Pb(Alg)2、Zn(Alg)2、Ca(Alg)2、Mn（Alg)2。