下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料51R%的90°C以上的熱

下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料51%-52%的90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。

白酒中的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個平衡反應(yīng)

在白酒中，的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個平衡反應(yīng)。雙乙酰含量隨貯存時間的延長，略呈下降趨勢，但變化很小，雙乙酰是由和乙醇反應(yīng)生成的。由此可見，低度濃香型白酒是酸、醇、酯、醛、酮等有機(jī)的平衡協(xié)調(diào)體系，其本身存在著平衡規(guī)律，這個總的平衡體系又由許多小的平衡體系組成，從而它們之間相互影響，一旦這個平衡體系被打破，就會造成酒體口感的變化，從而影響白酒的質(zhì)量。

新手問得的問題就是：掐頭去尾各是多少？為什么要掐頭去尾？酒頭酒尾如何處理？蒸餾酒很少有人問起，至于尾子水根本就沒人問起！因為知道的人并不多.

為什么要掐頭去尾？

酒頭含有、、低級脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，對視覺有傷害，須要單獨(dú)接出來存放。

酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等脂肪酸酯和較多，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應(yīng)該單獨(dú)接出來存放。

低度白酒的儲存幾乎沒有價值

上述提到的酯化反應(yīng)，若要發(fā)生有一個大前提，就是乙醇含量高，水含量低，這樣才能發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生酯類物質(zhì)。而如果是乙醇含量低，水含量高，那么酯化反應(yīng)進(jìn)行不了多久，就會發(fā)生水解反應(yīng)，從而產(chǎn)生酸性物質(zhì)。這些物質(zhì)不易揮發(fā)，時間越久，累積越多，就會使酒的口感變得寡淡無味，甚至發(fā)酸。

總的來說，純糧高度白酒隨著儲放時間增加，酒質(zhì)也會變得越來越好。但是也有佳期限，一般陳藏5-25年合適，時間太短會達(dá)不到效果，太長就不適合直接飲用了，用作基酒比較好。而低度白酒無論放多久，酒質(zhì)都不會提升，甚至反而變得更差。所以說，低度白酒的儲存幾乎沒有價值。