萬(wàn)家歡食堂實(shí)施智能餐盤結(jié)算系統(tǒng)，一秒精準(zhǔn)結(jié)算，再也不用排隊(duì)了！

解答食堂經(jīng)營(yíng)難題

一方面，部分高校食堂的飯菜不被學(xué)生認(rèn)可，另一方面，一些高校的食堂卻小有名氣，讓已經(jīng)畢業(yè)的學(xué)生還惦記著食堂里的經(jīng)典菜品。“水煮魚(yú)那可是出了名的，現(xiàn)在我們同學(xué)聚在一起還念叨著回去解解饞呢?！蓖跣〗闾崞饘W(xué)校食堂興奮地說(shuō)。

同樣，大學(xué)新校區(qū)的餐廳也讓學(xué)生贊不絕口?！皟r(jià)廉還需物美，我們女生一天花五六塊錢就可以吃得很好了。3、食品加工要加強(qiáng)計(jì)劃性，建立每周食譜制，制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立各項(xiàng)操作規(guī)程，采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，做到食品加工時(shí)間省，損耗小，質(zhì)量?jī)?yōu)?！痹撔；W(xué)院一位04級(jí)學(xué)生表示，河大的食堂不但“穩(wěn)住”了校內(nèi)的師生，還吸引了鄰近高校的學(xué)生前來(lái)就餐。在前不久該校對(duì)6000名師生的問(wèn)卷調(diào)查中，師生對(duì)學(xué)校餐廳飯菜質(zhì)量和價(jià)格、花樣品種、服務(wù)態(tài)度、飲食環(huán)境衛(wèi)生的滿意率為87%。

據(jù)了解，“一放就亂，一管就死”，曾是高校食堂難以走出的“怪圈”。在從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型時(shí)期，河大的學(xué)生食堂一度承包給個(gè)人經(jīng)營(yíng)，學(xué)校收取一定的管理費(fèi)。根據(jù)工廠的下班時(shí)間，分批操作，這樣可以很好的控制食堂承包食材量的控制。結(jié)果一些承包人唯利是圖，使飯菜質(zhì)次價(jià)高，引起就餐師生的不滿。為改變這種狀況，2002年學(xué)校對(duì)食堂進(jìn)行統(tǒng)一管理，由后勤服務(wù)總公司負(fù)責(zé)。

為增加供需雙方的相互理解，校飲食中心與學(xué)生伙委會(huì)一起組織了“一日幫廚活動(dòng)”，邀請(qǐng)學(xué)生到食堂幫廚一天，一日三餐與炊事員一起做飯、售飯、洗碗、打掃衛(wèi)生，體會(huì)食堂員工工作的辛苦；食堂員工也零距離地聽(tīng)取學(xué)生對(duì)食堂工作的具體意見(jiàn)和建議。根據(jù)同學(xué)們“期終考試應(yīng)增加營(yíng)養(yǎng)”的建議，校食堂在價(jià)格不變的情況下，加大了肉蛋量，把葷素配比由原來(lái)的1∶4提高到了1∶3，還提供了免費(fèi)的綠豆湯，贏得了學(xué)生的滿意。專業(yè)事情專業(yè)人士做，為滿足這種需要，我們連鎖經(jīng)營(yíng)，貨源團(tuán)購(gòu)，價(jià)廉物美，能長(zhǎng)期保證優(yōu)惠的價(jià)格，高質(zhì)量的伙食穩(wěn)定供應(yīng)。

食堂承包必知的八大秘籍之絕招五

工資分配要透明?！爸灰习褰o錢，人力工資少點(diǎn)兒沒(méi)關(guān)系，只要頭灶、二灶能保證，菜肴質(zhì)量沒(méi)問(wèn)題。多找?guī)讉€(gè)小廚，菜照炒，錢照賺”，這種想法并不正確。以前，我見(jiàn)過(guò)很多包廚者，如果有老板找到他們，只要自己認(rèn)為對(duì)方開(kāi)出的人力工資能賺錢，照接不誤。二、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是中式餐飲的方向，也是未來(lái)規(guī)?；l(fā)展的出路，通過(guò)食堂管理系統(tǒng)，食堂精準(zhǔn)備餐，避免菜品出現(xiàn)不足或多余的不可控情況。因?yàn)樗麄冎溃X給得少點(diǎn)兒沒(méi)關(guān)系，只要自己的腰包滿滿的就足夠了。為了降低工資，他們多是找些水平較低的小工充數(shù)。時(shí)間一長(zhǎng)，問(wèn)題就來(lái)了，菜肴的質(zhì)量保證不了，出菜速度慢，管理跟不上，從而導(dǎo)致酒店的生意變差。

反過(guò)來(lái)說(shuō)，包廚者更要注意如何讓手下滿意。有些廚師認(rèn)為，自己干了很多，拿到手的錢卻很少，錢都被包廚者賺走了。還有一些小廚認(rèn)為，包廚頭跟“喝兵血的”沒(méi)什么區(qū)別。如果不能在工資上保持一定的透明度，時(shí)間久了，廚師的工作積極性就容易受到影響，還有可能跳槽?！痹谑程贸邪讨?，假日客人憑借多年的經(jīng)驗(yàn)和創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)理念迅速?gòu)男袠I(yè)中脫穎而出。意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題后，每次跟老板談工資時(shí)，老板給的錢少了我不接，不能讓手下吃虧！而且老板開(kāi)出的人力工資我全部用來(lái)給手下發(fā)工資，一分也不能差，并盡可能讓工資發(fā)放透明，讓大家明白人力工資中的每一分錢到底是如何分配的。至于自己的工資，我則按照酒店生意的好壞跟老板另談。這樣一來(lái)，手下對(duì)工資發(fā)放沒(méi)了意見(jiàn)，而且不論酒店生意是好是壞，他們的工資不變。

重要任務(wù)控制。餐飲企業(yè)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)包括首要任務(wù)、關(guān)鍵任務(wù)、重要任務(wù)、一般任務(wù)。廚師長(zhǎng)應(yīng)把非喲個(gè)管理放在重要任務(wù)等級(jí)和層面上。食堂有飯將采購(gòu)數(shù)量具體化、用量?jī)?yōu)化、業(yè)務(wù)傳遞優(yōu)化，產(chǎn)品成本優(yōu)化、工作績(jī)效優(yōu)化，企業(yè)效益由此得到有力保障。因?yàn)橘M(fèi)用控制與管理是一項(xiàng)長(zhǎng)期、細(xì)致、韌性的管理工作。如果沒(méi)有把費(fèi)用控制與管理上升到重要任務(wù)層面，費(fèi)用控制與管理水平會(huì)大打折扣。

重大活動(dòng)控制。餐飲企業(yè)重大活動(dòng)不但影響廣泛，而且為企業(yè)創(chuàng)造著營(yíng)業(yè)收入，當(dāng)然若重大活動(dòng)費(fèi)用控制管理不善也會(huì)影響績(jī)效水平，因而廚師長(zhǎng)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)重大活動(dòng)的控制。不但可以有效地控制與管理費(fèi)用水平，而且能為企業(yè)創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

中國(guó)食堂承包經(jīng)營(yíng)觀點(diǎn)：在生意火爆的背后，是企業(yè)漏斗式的經(jīng)營(yíng)。這里差一點(diǎn)，那里差一點(diǎn)，使得后整體下滑，全盤皆輸。這讓我相當(dāng)困惑，因?yàn)檠b修幽雅，消費(fèi)群體多為白領(lǐng)、名人和企業(yè)老板，菜價(jià)適中，酒店的管理也系統(tǒng)有序，生意怎么就不好呢。所以在生意火爆的黃金期間，更是要對(duì)平時(shí)不再意的問(wèn)題多加注意，對(duì)平時(shí)容易忽視的情況提高警惕，在雙節(jié)前夕做好充分的準(zhǔn)備，在來(lái)年之前贏個(gè)“黃金滿缽”。

貴司承包的員工食堂會(huì)開(kāi)設(shè)特色窗口嗎？有哪些特色美食。增開(kāi)多個(gè)特色餐飲美食的窗口，其經(jīng)營(yíng)成本會(huì)增加許多，因此食堂所在的工廠企業(yè)必須規(guī)模龐大、員工眾多，或是有高標(biāo)準(zhǔn)的餐費(fèi)；員工不多的較小企業(yè)食堂基本不會(huì)開(kāi)設(shè)特色餐飲窗口。

相對(duì)于較大些的食堂會(huì)根據(jù)需求開(kāi)設(shè)不同的特色美食窗口，相對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)套餐，特色餐飲的特點(diǎn)如下：

1、菜式專盛：一個(gè)菜式（或品種）就用一個(gè)菜碟（碗）裝盛；火腿腸、煎蛋及雞腿等例外；

2、豐富多選：在十幾種甚至更多豐富的品種當(dāng)中自由挑選；不固定幾葷幾素；

3、餐費(fèi)自由：?jiǎn)T工高興吃多一點(diǎn)、豐富一點(diǎn)就花多一點(diǎn)錢；員工想省一點(diǎn)，就選擇餐費(fèi)低一點(diǎn)的菜式品種；豐富餐飲，豐簡(jiǎn)由人；

4、特色餐飲的就餐方案為：自由餐消費(fèi)模式或零點(diǎn)包月消費(fèi)方式。

我司開(kāi)設(shè)的特色套餐包括多種明碼標(biāo)價(jià)的豐富大鍋菜式，以及蒸燉品、煲仔類、麻辣燙、糯米雞、燒臘鹵類、湯粉湯面、北方面食、點(diǎn)菜小炒、風(fēng)味小吃、西式快餐等。以豐富員工的餐飲生活；為企業(yè)的生產(chǎn)保駕護(hù)航。

2、自由餐菜譜計(jì)劃

均屬員工數(shù)量龐大、生產(chǎn)規(guī)模大型的工廠企業(yè)或院校，除了制定基本的每周菜譜外，我們還會(huì)加大飯?zhí)貌俗V品種多選式的供應(yīng)花樣，多則每餐可達(dá)幾十種菜式；加上特色套餐、鹵臘燒味、面食面點(diǎn)、麻辣燙、單點(diǎn)小炒等豐富的美食，極大地滿足了員工的伙食要求。

3、個(gè)性菜譜計(jì)劃：針對(duì)某些特別行業(yè)制定個(gè)性菜譜1）家具企業(yè)等粉塵多的工廠，應(yīng)加大供應(yīng)吸附粉塵的菜品的份量及頻率，例如豬紅(需正規(guī)渠道)等；

2）化工企業(yè)、工礦冶煉及金銀飾品企業(yè)等有重金屬含量較重等工廠，應(yīng)常備海帶、木耳、綠豆、蘆筍、萵筍、菜花、紫菜、大蒜等具有較好消毒食效的美味佳肴；

3）年輕人較多的工廠企業(yè)，應(yīng)該重點(diǎn)放在顏色繁多、酸辣兼顧、品種多樣的菜譜上，女生是喜歡。