冷凍時間對油條感官品質(zhì)和比容的影響

   油條0 ℃預(yù)冷45 min，預(yù)冷后在－30 ℃冷凍30 min，冷凍后油條感官品質(zhì)色澤、表觀狀態(tài)、適口性、組織結(jié)構(gòu)及食味評分稍微降低，總評分較未冷凍處理降低1.7 分，對其進(jìn)行顯著性分析，油條各感官品質(zhì)指標(biāo)間無顯著差異（P＞0.05）。因此，選擇冷凍時間為30 min是可行的。

   結(jié)    論

   隨預(yù)冷時間的延長，預(yù)冷及冷凍溫度的降低，油條皮和瓤的溫度逐漸降低，降溫速率加快；隨預(yù)冷時間延長和預(yù)冷溫度降低，油條皮和瓤濕基含水率降低量增加，速凍后濕基含水率降低量減??；油條的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)隨預(yù)冷時間的延長及預(yù)冷和冷凍溫度的降低而上升。確定預(yù)冷溫度0 ℃，預(yù)冷時間45 min，冷凍溫度-30 ℃以下，冷凍時間30 min為無鋁速凍油條制備工藝。

“油條”這一食品究竟有什么魔力，為什么人人都愛吃？

油條，是一種古老的中式面食，長條形中空的油炸食品，口感松脆有韌勁，中國傳統(tǒng)的早點(diǎn)之一?！端问贰酚涊d，宋朝時，秦檜迫害岳飛，民間通過炸制一種類似油條的面制食品油炸檜）來表達(dá)憤怒。類似的油炸面食，其起源遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于宋朝，可追溯到唐以前，具體時期不得考證。

現(xiàn)在社會的食品越來越多樣，人民的胃口，舌頭也開始刁鉆起來。以前吃的粗茶淡飯，一家人喜氣洋洋現(xiàn)在隨著社會的發(fā)展，食物價格顯得不那么貴了，人民逐漸有錢起來，過上能吃肉的日子，什么豬肉，鴨肉，雞肉，魚肉等等，在一個菜市場就可以買到，價格也不算貴。

營養(yǎng)成分

油條是以面粉為主要原料，加適量的水、、添加劑，經(jīng)拌合、搗、揣、醒發(fā)、油炸制成的條形食品。當(dāng)前，大部分地區(qū)油條含有大量的鋁、脂肪、碳水化合物，部分蛋白質(zhì)，少量的維生素及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，是高熱量、高油脂食品。

傳統(tǒng)的油條的吃法是夾燒餅配以豆?jié){，若以蛋白質(zhì)的品質(zhì)而言，豆?jié){中含有豐富的離胺酸(Iysine)，但缺乏鉀硫胺酸(Methionine)，而油條，燒餅正好相反，兩者能互補(bǔ)，是的組合。

份量為 15g(約1/3條)油條營養(yǎng)成分:

熱量:84Kcal

蛋白質(zhì):1.5g

脂肪:6.4g

糖類:5.3g

膳食纖維:0.2g

鈉:51mg