預(yù)冷排酸簡(jiǎn)單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫

預(yù)冷排酸簡(jiǎn)單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫，而排酸室內(nèi)溫度一直保持在0-4度左右，不容易滋生細(xì)菌，而豬肉也可以在24小時(shí)內(nèi)通過懸掛完成排酸，而這樣排酸過后的豬肉不但去除干凈，肉質(zhì)還會(huì)因?yàn)榈臏p少而更加軟嫩，腥味也幾乎消失一大半，因此目前屠宰場(chǎng)一般如果不是市場(chǎng)需要鮮肉，一般都是直接進(jìn)行預(yù)冷處理做成冷鮮肉往超市運(yùn)貨。在超市冷鮮肉比鮮肉更好，在市場(chǎng)鮮肉比冷鮮肉更好。

肉的營養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)有所下降

如果在零下18℃以上緩慢凍結(jié)，肉質(zhì)纖維中形成的冰結(jié)晶體積增大，產(chǎn)生的壓力也會(huì)增大，會(huì)引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞。同時(shí)，會(huì)壓迫纖維集結(jié)。解凍后，肉的營養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)有所下降。綜合來看，冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié)，也無需解凍，不會(huì)產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的缺陷；而且屠宰后產(chǎn)品始終保持在0-4℃的低溫下，衛(wèi)生及安全得到有效保障，打破熱鮮肉的安全危機(jī)，更值得購買食用。

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經(jīng)過一定時(shí)間的處理

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經(jīng)過一定時(shí)間的處理, 肌肉組織會(huì)發(fā)生一系列變化，如肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失, 因“排酸”和蛋白酶、鈣酶等多種因素作用, 大的肌纖維束逐漸向小的肌纖維、纖維片轉(zhuǎn)變, 同時(shí)蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸 (氨基酸含量可達(dá)到熱鮮肉的8倍) 和風(fēng)味物質(zhì), 使肌肉變得柔嫩、多汁, 具有豐富的肉香味, 便于人體消化吸收, 成為真正符合要求的食用肉。