冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度(以后腿肉中心為測量點(diǎn))在24h內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。發(fā)達(dá)國家早在二十世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有沖擊力，如直接放入水中，會引起水在池中上下翻滾，致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮，沾污腸管。

我國的肉類產(chǎn)量在1990年就超過了美國，位居世界首位(FAO年度生產(chǎn)報(bào)告，1990)，而我國消費(fèi)者消費(fèi)的肉中未經(jīng)加工的鮮肉占90％以上，但這其中絕大多數(shù)是熱鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉的比例很低。

冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都是在品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下，保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化，也實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)?；同F(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，和金黃色等病原菌分泌的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮。整個(gè)冷鮮肉的生產(chǎn)過程始終在0—4℃，形成冷鮮肉特有的冷卻鏈系統(tǒng)，各個(gè)鏈條緊密相連，不曾間斷。

冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點(diǎn)，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質(zhì)管理的關(guān)鍵。實(shí)現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個(gè)方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質(zhì)管理。

一、溫度管理

冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點(diǎn)溫度為好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時(shí)，病菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時(shí)鮮度將以很快的速度下降。所以，對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求能穩(wěn)定控制在0℃左右。

二、微生物的控制

冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小，即原始菌數(shù)要求控制較低，這就要求進(jìn)貨時(shí)選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進(jìn)行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，必須具備三個(gè)條件。

1）低溫環(huán)境下加工、運(yùn)輸、展銷；

2）加工環(huán)節(jié)要盡可能的快，以減少微生物的污染；

3）要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷環(huán)境。

三、零售階段品質(zhì)管理方法

1、進(jìn)貨檢驗(yàn)

1）對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時(shí)間進(jìn)行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。

2）對加工肉品要對其加工日期進(jìn)行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。

2、現(xiàn)場分割加工要點(diǎn)

1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。

2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。

3）從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時(shí)間。

4）冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。

5）第壹批原料加工后，再從庫中取下一批，嚴(yán)禁肉品積壓案上，導(dǎo)致回溫

豬肝顏色發(fā)黃，是肝yan嗎，該如何解釋？

答：首先可以肯定的說：不是肝yan。正規(guī)屠宰場選用來自非疫區(qū)健康生豬，經(jīng)質(zhì)檢人員嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)、層層把關(guān)。至于豬肝顏色發(fā)黃，主要是因?yàn)樨i種、豬齡及屠宰加工條件（如浸燙、放血）的差異導(dǎo)致顏色的不盡相同。

豬肝為什么會出？

答：豬肝是主要的貯血，里面有許多細(xì)小的小導(dǎo)管，在宰殺過程中即使充分放血也不可能完全放盡豬體內(nèi)的殘留血液，尤其是象ganzang這樣的貯血內(nèi)的殘留血液更難以放盡。在冷藏、銷售過程中由于溫度變化，壓擠、顛簸等原因，還會導(dǎo)致有一小部分析出。

肉燉不爛，顧客懷疑是母豬肉，該怎樣解釋？

答：豬肉燉不爛，大致有以下幾個(gè)原因：

（1）烹調(diào)加工方法不當(dāng)；如燉煮時(shí)間不夠；

（2）豬齡大，肌纖維比較粗，加工后常有不爛之感；

（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，屬于骨骼肌，平時(shí)運(yùn)動(dòng)量比較大，肌纖維比較粗，肌間脂肪少，加工后口感比較硬；而頸背肌肉，平時(shí)運(yùn)動(dòng)量較少，肌間脂肪較多，加工后口感比較適口；

（4）豬肉預(yù)冷時(shí)間短，沒有充分排酸或宰前受緊迫刺激產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)等原因也會導(dǎo)致加工后肉的口感較硬。

帶筋豬蹄上有褐點(diǎn)，是怎么回事？

答：豬在行走、奔跑、運(yùn)輸過程中因碰撞、擠壓、磕拌或擊打等原因造成豬蹄損傷，導(dǎo)致皮下淤血，宰前侯宰時(shí)間短，不足以令其自然恢復(fù)；或是以前曾經(jīng)受擊，傷愈后留下的斑痕或在吊掛過程中形成的淤痕。