發(fā)酵酒的成分有兩大類?

發(fā)酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發(fā)性成分，包括酒精、水、、酸、酯類等物質(zhì)；另一類是非揮發(fā)性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質(zhì)的沸點(diǎn)不同，通過加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度隨之增加，一些高沸點(diǎn)物質(zhì)也不斷增長。

微生物利用這些中間產(chǎn)物和能量組成細(xì)胞內(nèi)各成分,同時(shí)排出廢物

微生物利用這些中間產(chǎn)物和能量組成細(xì)胞內(nèi)各成分，同時(shí)排出廢物。這種新陳代謝是無數(shù)個(gè)復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)的過程，是在酶的催化下有條不紊地按順序進(jìn)行著。大曲是以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。大曲的原理是要大限度地讓適合于發(fā)酵的或有益的微生物進(jìn)行繁殖，并代謝形成各種類型的酶類。這些酶在發(fā)酵過程中將入窖的淀粉分解為可發(fā)酵性糖類，經(jīng)微生物作用后產(chǎn)生我們需要的產(chǎn)物。

糧食發(fā)酵不,我們可以做二次發(fā)酵

如果是發(fā)酵糟醅中沒有什么酒，糧食發(fā)酵不，我們可以做二次發(fā)酵。如果是做固態(tài)發(fā)酵，做二次發(fā)酵的時(shí)候可以少投糧或者不投糧，將糟子蒸半個(gè)小時(shí)后攤冷到合適溫度加曲入池發(fā)酵。如果是做液態(tài)發(fā)酵，不管是生料還是熟料，先把水瀝干，然后把糧食蒸半個(gè)小時(shí)以上再攤涼拌曲加水繼續(xù)發(fā)酵，可以適當(dāng)補(bǔ)充一點(diǎn)新糧。如果是發(fā)酵糟醅酒味很重，但是蒸出來的酒度數(shù)比較低。

白酒苦味的預(yù)防和解決措施

白酒苦味的預(yù)防和解決措施:1、加強(qiáng)輔料的清蒸處理 加強(qiáng)輔料的清蒸借以排出其邪雜味。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢，及時(shí)出甑攤晾，收堆裝袋以備用。對(duì)于出現(xiàn)生霉的釀酒原料也要清蒸處理后使用。2、合理配料 為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的酒曲和酒母是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對(duì)于發(fā)酵旺盛和白酒風(fēng)味是有好處的，不能過量，過量危害性很大，蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生的酪醇多，造成酒苦，超過標(biāo)準(zhǔn)，其出酒率必然下降。