地上莖蔬菜常見的品種及加工方法

地上莖蔬菜類又分為嫩莖蔬菜和肉質(zhì)莖蔬菜類。嫩莖蔬菜常見的有萵筍、竹筍、龍須菜、茭白、水芹菜和菜薹等，肉質(zhì)莖蔬菜常見的品種芥菜和球莖甘藍等。其加工方法分述如下：①萵筍等帶皮的原料，用刀削去老根和外皮，用清水洗凈，入涼水中浸泡備用。②竹筍、龍須菜、茭白等帶毛殼的原料，先去毛殼，削去老根和硬皮，多焯水后如涼水中浸泡備用。③水芹菜的加工方法是去除老根及腐葉、腐莖，用清水洗凈備用。

凈菜加工對原料的選擇很重要

并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。原料的預處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質(zhì)快的時期。預冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)， 也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

干凈的蔬菜加工一般在城郊地區(qū)加工

冷凍食品蔬菜。經(jīng)過進行漂洗整理過的蔬菜，經(jīng)燙漂處理后，放入零下15-18攝氏度的環(huán)境中，用較短的時間可以快速通過冰凍，使其在低溫技術(shù)條件下，更好地保持原菜的色香和多種方式有效提高營養(yǎng)物質(zhì)成分，速凍蔬菜加工的特點是不同解凍后的復原性好，近似一個新鮮以及蔬菜。干凈的蔬菜加工一般在城郊地區(qū)加工，其方法是將采收的新鮮蔬菜進行初加工，剔除根莖、老葉、蟲傷，再洗凈，包裝成干凈的新鮮蔬菜上市銷售。 這種蔬菜加工后非常新鮮和干凈，消費者購買方便。

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜，春季的蔬菜葉片或葉柄上又較多的蟲卵，它們的吸盤粘附能力很強，很難用清水進行洗滌。此時利用鹽的滲透性能有效的使卵的吸盤脫水而脫落，便于將原料洗滌干凈達到衛(wèi)生要求。此法要求的鹽溶解濃度不宜太高，浸泡的時間也不便宜太長，一般應(yīng)控制在2％的鹽水濃度，浸泡時間在3~5分鐘，從而很有效的保證原料的營養(yǎng)素。清水洗滌也可以分冷水洗滌、溫水洗滌和熱水洗滌，因溫水洗滌和熱水洗滌會破壞原料的纖維素等，故不常用。