冷鮮肉的保水

冷鮮肉出水一直是個行業(yè)難題。翻胃時，首先應(yīng)注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁，特別是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很難洗凈。肉的保水性能以肌肉的持水能力來衡量，指當肌肉受到外力時，保持其原有水分與添加水分的能力。外力主要指在加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等過程中所作用的力。保水性對于肉類工業(yè)和消費者來說，都是十分重要的質(zhì)量特性。

對于肉類工業(yè)，較低的保水性意味著較大的經(jīng)濟損失，包括水分流失帶來的經(jīng)濟損失和降低成品率帶來的損失。對于消費者，保水性差會影響到原料肉在貯藏銷售過程中的外觀質(zhì)量，表面水分多，往往顏色發(fā)白，給人不新鮮的感覺。

新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發(fā)黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴重壞的肉有臭味，切記不宜購買、食用。基礎(chǔ)做法

1、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2、豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳；

3、豬肉應(yīng)煮熟，因為豬肉中有時會有蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時，可能會在腦部寄生有鉤絳蟲。

要以適當?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0℃～5℃。

肉類陳列時，要注意適當?shù)年惲懈叨?

陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

檢查肉類品質(zhì)

無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。

減少污染源

要經(jīng)常實施作業(yè)場所、個人、設(shè)備等衛(wèi)生管理，排水系統(tǒng)、地面、墻壁、天花板、門窗等都應(yīng)依食品衛(wèi)生規(guī)定處理，還要嚴防老鼠、蟑螂、螞蟻等破壞，同時，水質(zhì)檢測要符合標準，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制

收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。

日進日出，天天新鮮

肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。

1、豬大腸驗收標準

乳白色，稍軟，略帶堅韌，外形完整、無變質(zhì)異味，無潰瘍、淤血、充血、出血、水腫及其它病理現(xiàn)象，無腸頭毛圈，脂肪內(nèi)溶物。

2、豬大肚驗收標準

乳白色，組織結(jié)實，無異味，外形完整無潰瘍及其它病變現(xiàn)象，無內(nèi)容物，粘膜，脂肪。無瘀血腸頭毛圈。

3、豬腰驗收標準

淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結(jié)實，外形完整，無脂肪和外膜，無等病變，無異臭，無雜質(zhì)。

4、豬心驗收標準

淡紅色，脂肪乳白色、微紅色，結(jié)實，有彈性，外形完整，心房內(nèi)無瘀血，無凝血塊，無病變，氣味正常。

5、豬肝驗收標準

紅褐色或棕黃色。有光澤、濕潤、略有彈性。組織結(jié)實微密，肝葉完整、無脂肪、膽囊、粗輸、膽管、水泡、薄膜。無膽汁污染，微有腥味。

6、豬舌驗收標準

品質(zhì)新鮮，外形完整，無根附著的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，無病傷、無異物。

7、豬蹄驗收標準

品質(zhì)新鮮，去蹄殼，蹄花完整，表皮完整，帶蹄筋，、無趾間黑垢，無松香、無於血。

8、豬尾驗收標準

品質(zhì)新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。