冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質(zhì)管理的關鍵。實現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質(zhì)管理。

一、溫度管理

冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點溫度為好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時，病菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。所以，對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求能穩(wěn)定控制在0℃左右。

二、微生物的控制

冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小，即原始菌數(shù)要求控制較低，這就要求進貨時選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，必須具備三個條件。

1）低溫環(huán)境下加工、運輸、展銷；

2）加工環(huán)節(jié)要盡可能的快，以減少微生物的污染；

3）要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷環(huán)境。

三、零售階段品質(zhì)管理方法

1、進貨檢驗

1）對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。

2）對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。

2、現(xiàn)場分割加工要點

1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。

2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。

3）從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時間。

4）冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。

5）第壹批原料加工后，再從庫中取下一批，嚴禁肉品積壓案上，導致回溫

冷鮮肉的特點

排酸過程使冷鮮肉具如下特點：①長期在0-4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制。3．3℃時，病原菌(、沙門氏菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免了肉質(zhì)壞，確保了肉類的安全衛(wèi)生；實現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理。②冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；③成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；④更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美；⑤更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。

為什么有時里脊肉顏色泛白？

答：因為在豬分割肉中里脊肉的水分含量高，由于水分的折射作用，所以里脊肉看起來較其它部位肉顏色泛白；在迅速降溫到0~4攝氏度并恒溫保存時，冷鮮肉會有個排酸過程，保存豬肉絕大部分的營養(yǎng)成分，并去除表面的臟東西，安全衛(wèi)生營養(yǎng)高，并且口感細膩。肌肉的運動量越大，顏色也越重，里脊肉平時運動量非常少，所以顏色比較淺；另外，豬只在宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等原因?qū)е翽SE肉的產(chǎn)生也會導致肉的顏色泛白。

什么是槽頭肉？

答：槽頭肉是位于豬頸下的一塊肥肉，由于豬吃食時這部位肉常挨著豬槽，所以習慣上稱這一部位肉為槽頭肉。

餃子餡是用什么肉加工的？

答：餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經(jīng)攪拌、絞制加工而成。

正規(guī)渠道進貨，保證貨源的品質(zhì)。

對于超市的生鮮豬肉經(jīng)營來說，要得到廣大消費者的認可，一定要采用正規(guī)渠道進貨，才能更好的保證貨源的品質(zhì)，才能讓老百姓吃上放心的生鮮豬肉，也是提高所在超市口碑效應的前提。食用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，而且還增加了有毒物質(zhì)和致ai物質(zhì)的吸收，影響健康。在豐富老百姓菜籃子的同時，還要保證其生鮮豬肉的品質(zhì)，才能換來源源不斷地回頭客的信任購買。

根據(jù)需要進貨，不積壓貨源，保證每天銷售的都是新鮮豬肉。

超市生鮮豬肉的經(jīng)營一定要講求方法，做到從細微處入手，合理估算出每天的經(jīng)營流水，才能根據(jù)需要進貨，貨源的積壓現(xiàn)象發(fā)生。因為一旦出現(xiàn)生鮮豬肉的貨源積壓就會導致生鮮豬肉名不副實，產(chǎn)生滯銷的情況，那樣就會直接影響著經(jīng)營者的經(jīng)濟利益。因為凍豬肉溫度是在0℃以下，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領也就下降，使內(nèi)部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。只有讓顧客每天都能買到新鮮的生鮮豬肉才是經(jīng)營者的有效經(jīng)營理念。