單一技術生產(chǎn)的產(chǎn)品質量參差不齊

　　微波對果蔬原料有一定的穿透深度，頻率越高，微波波長越短，其穿透深度越小，物料較厚時，微波未深入到物料內部已大大衰弱，導致物料膨化不均勻。使用氣流（壓差）膨化生產(chǎn)果蔬脆片時，膨化罐操作溫度過低則產(chǎn)品膨化度低，產(chǎn)品外觀和酥脆度差，操作溫度過高時，產(chǎn)品易發(fā)生焦糊。單獨使用微波技術和單獨使用氣流（壓差）技術生產(chǎn)果蔬脆片均會出現(xiàn)產(chǎn)品品率低，次品多的難題。單獨使用微波技術和單獨使用氣流（壓差）技術生產(chǎn)果蔬脆片均會出現(xiàn)產(chǎn)品優(yōu)質品率低，次品多的難題。

4 技術特點及難點

    果蔬變溫壓差膨化干燥技術有如下三個特點：一是干燥技術較易掌握。膨化設備構造相對簡單，易于操作。膨化果蔬生產(chǎn)工藝中只有幾個關鍵環(huán)節(jié)，生產(chǎn)技術容易掌握。二是干燥能耗較低。由于采取了循環(huán)冷卻水和間歇式蒸汽加熱等措施，使其能耗遠遠低予真空冷凍干燥的能耗，這在實際生產(chǎn)中極人地提高了生產(chǎn)效率，并有效地降低了成產(chǎn)成本。三是技術適用性廣。許多果蔬原料都可以用此設備進行加工。日前，國內外已有數(shù)十種果蔬原料進行過變溫壓差膨化十燥加工研究，生產(chǎn)的許多產(chǎn)品具有良好的感官和營養(yǎng)特性，能開發(fā)出許多有較好市場潛力的產(chǎn)品。四是產(chǎn)生的廢棄物少，符合環(huán)保要求。目前，我國的果蔬變溫壓差膨化干燥設備均是間歇式，其閥門均是人工控制，氣流量和水流量都無法準確判斷，化這樣不僅耗費大量人力和能源、還無法保持穩(wěn)定的工藝和品質。膨化果蔬一般是將果蔬可食部分商接經(jīng)切分、預干燥、膨化干燥制成。許多加工副產(chǎn)物也可以進一步加工利用，加工過程中用水量少，造成污染少。

膨化果蔬脆片是近年來才發(fā)展起來的一種新產(chǎn)品，該產(chǎn)品在色、香、味、形、營養(yǎng)及衛(wèi)生等方面有其獨特之處目前，我國果蔬脆片生產(chǎn)大都采用低溫真空油炸技術，由于其加工溫度低，時間短，從而保留了原果蔬的風味和大部分營養(yǎng)成分。但真空油炸果蔬脆片含油量仍在 １０％。畢博士說，其基本原理是：將經(jīng)過預處理并除去部分水分的果蔬原料，放在變溫壓差膨化罐中升溫加壓，保溫一段時間后瞬間泄壓，物料內部水分瞬間氣化蒸發(fā)，物料瞬間膨脹，并在真空狀態(tài)下脫水干燥，進而生產(chǎn)出體積膨脹、口感酥脆的天然果蔬膨化食品。

    諸城眾工機械根據(jù)市場需要生產(chǎn)變溫膨化壓差果蔬脆片膨化設備代替油炸膨化， 相對于油炸食品，克服油脂碳化造成的食品二污染，食品生產(chǎn)成本更低，口味更佳，市場競爭力更高。

   相對于現(xiàn)在市場上的真空低溫油炸，同等產(chǎn)量設備投入較低以每鍋10kg換算，真空低溫油炸設備投資產(chǎn)值為50-100萬左右。而變溫膨化壓差設備10kg設備投資價值在45萬左右，整體設備使用周期長，易損件少，生產(chǎn)過程中沒有食品二次污染，保質期延長半年左右。相對于現(xiàn)在市場上的真空低溫油炸，同等產(chǎn)量設備投入較低以每鍋10kg換算，真空低溫油炸設備投資產(chǎn)值為50-100萬左右。

   真空油炸設備雖保留原色但食品營養(yǎng)價值損耗較高，口感硬。

   變溫壓差膨化設備生產(chǎn)的食品較大程度保留食品營養(yǎng)，口感酥脆

果蔬膨化干燥技術

果蔬變溫壓差膨化干燥技術”，聽起來可能太專業(yè)、太陌生了，一般人很難明白就里。但要說起超市貨架上那琳瑯滿目的脆棗、菠蘿脆片、柑橘脆瓣等等，人們又會覺得：嗯，太好吃了！這其實就是它的商業(yè)化產(chǎn)品。

　由中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畢金峰博士主持的果蔬變溫壓差膨化干燥技術研究，今年年初在北京通過了nongye部組織的項目成果鑒定，認為其有性，整體研究達先進水平。該技術正在申請國家發(fā)明。那么，該技術之處在哪里？對農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值有何啟發(fā)？實際應用前景如何？第三階段為固化段，當物料內部的瞬間增壓達到和超過極限時，氣體迅速外益，內部因失水而被高溫十燥固化，最終形成泡沫狀的膨化產(chǎn)品[37]。