變蛋的顏色多呈黃色，而且呈現(xiàn)琥珀狀一樣半透明，而松花蛋多呈現(xiàn)深色，兩個顏色差別很大，有一道菜叫做皮蛋瘦肉粥，其實用的就是松花蛋。

變蛋是利用生石灰與熱水加熱的原理來加工的，具體做法是，首先把雞蛋清洗干凈，用清水把堿和生石灰粉以及鹽攪拌成糊狀，然后把雞蛋放入糊里面，讓蛋殼被糊全部包裹，在小心撈出來，放進鋸末里面滾一圈，用鋸末給雞蛋穿一次衣服一樣。根據(jù)照片，如果雞蛋大多是黑色或棕色，小部分是黃色或淺紅色，它們是優(yōu)質(zhì)皮蛋。保護不讓糊掉下來。慢慢的等糊干了以后就沒事了，接下來放一星期左右就可以食用了，有人喜歡變蛋里面完全凝固以后食用，有人認為變蛋里面蛋黃尚未完全凝固的時候好吃，也有營養(yǎng)。

拆換生雞蛋是松生雞蛋的另外名字。通常情況下，它應用一般的咸蛋將一般的鵝蛋做成美味可口的松生雞蛋。隨后，根據(jù)生產(chǎn)加工，雞蛋的營養(yǎng)使用價值并不是他們含有的化學物質(zhì)。豐富多彩？

它是困惑大部分人的難題，接下去人們將深入分析雞蛋的營養(yǎng)使用價值。某些碳水化合物自身就是說鮮香化學物質(zhì)，因而，松花蛋具備很好的特色美食，能夠提高人的胃口。雞蛋的營養(yǎng)使用價值高過新鮮雞蛋的營養(yǎng)使用價值。它是因為堿，酶和微生物菌的功效，蛋中的蛋白的部分被轉化成簡易的蛋白和碳水化合物，這提升了松花蛋中的氨基酸含量。試驗說明，100克服用松花蛋中碳水化合物的總產(chǎn)量達到32mg。

生雞蛋（每100克2.8mg）高11倍，別的碳水化合物高過新鮮生雞蛋，除開沒有蛋氨酸，脯氨酸和賴氨酸。2，需要注意，不要將松花蛋冷凍，蛋內(nèi)水分因低溫而結冰，會改變原有的風味。簡易的蛋白和碳水化合物非常容易被身體消化，進而提升松花蛋的消化吸收和消化率。一起，蛋白溶解產(chǎn)生的氨對松花蛋獨特特色美食的產(chǎn)生有挺大危害;某些碳水化合物自身就是說鮮香化學物質(zhì)，因而，松花蛋具備很好的特色美食，能夠 提高人的胃口。除此之外，硫與蛋中的鐵和別的金屬設計元素及其黑色素化學物質(zhì)相互作用力，產(chǎn)生與眾不同的色調(diào)，它是儲存蛋的與眾不同色調(diào)，對刺激性胃口有挺大的功效。

怎么挑選皮蛋：

1、將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的皮蛋顫動大，無顫動皮蛋的品質(zhì)較差；

2、是用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質(zhì)好的皮蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；

3、皮蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的皮蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。