大曲酒生產(chǎn)中,不論是制曲還是釀酒,都是利用菌進(jìn)行自然發(fā)酵

大曲酒生產(chǎn)中，不論是制曲還是釀酒，都是利用菌進(jìn)行自然發(fā)酵。由于是開(kāi)放操作，因此在釀造過(guò)程中，有眾多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有機(jī)物上生長(zhǎng)的大量微生物，在風(fēng)的作用下，隨著空氣到處傳播。當(dāng)落入適宜的溫度、濕度、水分、有營(yíng)養(yǎng)的基質(zhì)上時(shí)，便開(kāi)始繁殖。由于空氣中的微生物，因地區(qū)、氣候條件不同，差異甚大，而且它們的數(shù)量和種類(lèi)受季節(jié)影響很大，致使微生物的(原載于《中國(guó)白酒》201801期)增減相差懸殊。隨著春季天氣的轉(zhuǎn)暖，空氣中菌數(shù)也明顯增加，尤其是霉菌有很大增長(zhǎng)。

液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱(chēng)“一步法”

液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多，沒(méi)有特定要求，只規(guī)定有共性要求．如酒質(zhì)要無(wú)色，或微黃、透明，有舒適的香氣，香味協(xié)調(diào)，醇和味長(zhǎng)等。且曲中加入多種中藥材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。

各種酯的含量差別很大,濃香型白酒中含量高的有己

各種酯的含量差別很大，濃香型白酒中含量高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酯的丁酸乙酯四種。含量低的有異丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯等微量的酯類(lèi)。低度白酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，其酯類(lèi)含量普遍降低，變化大的是低沸點(diǎn)的酯類(lèi)，以己酸乙酯的變化大，丁酸乙酯等變化小，這也是低度白酒經(jīng)貯存后，口味變化的原因之一。把粉碎的高粱加熱水拌和，叫“高溫潤(rùn)糝”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。

白酒也因時(shí)而變,將低度化的路線(xiàn)走到底

影響口感，這一點(diǎn)很好理解，加水稀釋后，原本的味道和香氣都會(huì)變淡，影響飲用口感。就目前而言，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識(shí)，由飲用高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至于太高，減少對(duì)機(jī)體的刺激性。所以白酒也因時(shí)而變，將低度化的路線(xiàn)走到底。另外，40.99度也是世界蒸餾酒的通用酒度，俗稱(chēng)黃金酒度，對(duì)人身體有利，白酒降度也勢(shì)不可擋。