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為什么發(fā)酵技術(shù)會(huì)影響酒的味道?
散裝酒加入發(fā)酵的常見(jiàn)工藝流程包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)和生料發(fā)酵。不同的谷物有不同的釀造工藝,不同工藝釀造的葡萄酒也有不同的口味,各有特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。一般來(lái)說(shuō),固態(tài)酒的香氣和豐滿(mǎn)度相對(duì)較好,相應(yīng)地,雜味會(huì)較重且較小,而半固態(tài)和液態(tài)酒的味道相對(duì)較涼且較小。釀造技術(shù)的實(shí)踐可以把生料、固液結(jié)合起來(lái)釀酒,把各種發(fā)酵技術(shù)的好處結(jié)合起來(lái)釀造出好的酒。
發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法。以調(diào)整淀粉濃度,堅(jiān)持酒醅的松軟度,堅(jiān)持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),酒曲、酒母 除了原料和輔料之外。還需要有酒曲。淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才干為酵母所利用,這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化,所用的糖化劑稱(chēng)為曲(或酒曲、糖化曲)曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、酒用)小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)生產(chǎn)中使用廣的麩曲。