14、尸僵 剛屠宰的肉牛，體中各種各樣蛋白處在生理學(xué)膠溶情況,肉質(zhì)地綿軟。 根據(jù)一段時(shí)刻，身體的糖元造成酵解強(qiáng)烈反響，轉(zhuǎn)化成乳酸菌；較高能磷酸化學(xué)物質(zhì)ATP溶解后造成磷酸。 體的pH值剛開(kāi)始減少，保水性也一起減少，耐滲抗壓強(qiáng)度和表面摩擦阻力加上，隨后使牛肉的肌肉纖維越來(lái)越又粗又硬，缺乏延展性，這稱為尸僵。肉牛的屠宰與分割應(yīng)當(dāng)注意以下要點(diǎn)①應(yīng)當(dāng)對(duì)肉牛進(jìn)行產(chǎn)地檢驗(yàn)、宰前檢驗(yàn)和宰后檢驗(yàn)。在不一樣的時(shí)節(jié)里，尸僵剛開(kāi)始的時(shí)刻是不一樣的。 夏天出現(xiàn)在屠宰后1~1.5鐘頭；冬天出現(xiàn)在屠宰后3~4鐘頭。 15、解僵 當(dāng)牛的體pH值減少到5.4~5.5時(shí)，尸僵抵達(dá)端點(diǎn)，維持一段時(shí)刻后，體剛開(kāi)始解僵。根據(jù)充足解僵的牛肉，肉質(zhì)地變松，保水性提升，具備不錯(cuò)的味道和味道。

牛肉的分割 肉牛體各一部分的肉質(zhì)地和成份不一樣，品質(zhì)也存有著差別。因此，理應(yīng)開(kāi)展科學(xué)研究的分割，才可以提升牛肉的運(yùn)用使用價(jià)值。 四分體 牛肉的分割要四分體。詳盡的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨中間，將半體分為前1/4體和后1/4體。、相對(duì)濕度在冷卻開(kāi)始時(shí)保持在95%以上，冷卻后期維持在90-95%之間，冷卻完畢前以90％最為適合，空氣流速通常為0。第十三肋骨連同放前1/4體上，以維持腰肉的全體人員樣子。在分割的時(shí)候，要使橫切面齊整均勻。 在四分體將來(lái)，要對(duì)體進(jìn)一步分割。常見(jiàn)的分割方法有帶骨分割法、斬倉(cāng)剔骨法、支架剔骨法等。 ① 帶骨分割法 di一種方式 是帶骨分割法。前1/4體的分割要從頸后背第五肋骨和第六肋骨中間分割，分割時(shí)刀與肋骨維持平行面，這時(shí)候分獲得橫切面肩膀肉，包括格子肩肉、前小腿和胸肉。 隨后，根據(jù)di一胸軟gu，即肩胛骨的di一軟節(jié)，切除前小腿和胸口肉。分割時(shí)，刀與體的脊柱要壓根維持平行面。后1/4體分割成后腹肉、腰肉和腰部臀肉，并按必然規(guī)范把腰肉割成肉排。

2、冷卻保留 冷卻保留是牛肉及牛肉產(chǎn)品常見(jiàn)的保留方法。將肉冷卻到0℃擺弄開(kāi)展貯藏，可以有效抑止微生物的成才和繁殖，抵達(dá)大批短期內(nèi)存儲(chǔ)的目地。冷卻間的溫度一般 是0-4攝氏。選用氣調(diào)包裝時(shí),首先在密封性能好的資料中裝進(jìn)肉品，注入特殊的氣體或氣體混合物，氣體中氧氣占80%，二氧化碳占20%。、 空氣濕度在冷卻剛開(kāi)始時(shí)維持在95%之上，冷卻中后期保持在90-95%中間，冷卻結(jié)束前以90％更為合適，空氣流速一般 為0.5米／秒。 3、冷藏保留 冷藏可以在適當(dāng)長(zhǎng)時(shí)刻內(nèi)維持肉制品的品質(zhì)，最廣泛應(yīng)用的方法是風(fēng)冷式冷凍。風(fēng)冷式冷凍懇求在冷藏室裝上電風(fēng)扇，使氣體快速主題活動(dòng)。生產(chǎn)中，冷藏室的溫度一般 是-30℃，空氣流速為760米/分。

　　2.2 擊暈

　　擊暈后使全屠宰過(guò)程工人的勞動(dòng)強(qiáng)度下降，安全性增加。牲畜幾乎不掙扎，則肌糖原無(wú)損失，有利于排酸工藝的完成，隨之有利于生肉的貯存，延長(zhǎng)貨架期。

　　2.2.1 電暈法

　　擊暈法可造成樞神經(jīng)的麻， 同時(shí)刺激心臟活動(dòng)，使血壓升高， 有利于放血。通常電之后， 牛從暈dao到醒的時(shí)間約為1min， 可足夠完成吊掛和刺殺。加強(qiáng)電壓和麻電時(shí)間可延長(zhǎng)昏迷時(shí)間， 但會(huì)造成血管肌肉痙攣， 反而不利于放血， 并增加“黑切肉” 比例。對(duì)肉食衛(wèi)生沒(méi)有阻礙的通常病牛和通常流行癥病牛，假如有逝世的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)當(dāng)當(dāng)即屠宰。電麻過(guò)量還會(huì)使心臟停止跳動(dòng)， 折， 放血更不完全。電麻均采用低壓直流電。電法各種參數(shù)見(jiàn)表2。使用電器必須注意人身安全， 操作人員必須穿絕緣水靴， 戴絕緣手套。