加工所用的原料必須新鮮、完整,果蔬一旦發(fā)酸變化就會(huì)有許多微生

加工所用的原料必須新鮮、完整，果蔬一旦發(fā)酸變化就會(huì)有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛。強(qiáng)調(diào)果蔬原料的新鮮、完整和飽滿還在于果蔬本身是，采后仍在進(jìn)行一系列代謝活動(dòng)，自身進(jìn)行一系列的降解、合成作用。如青采后不立即加工，其豆類的纖維化速度很快，糖的含量減少。蘑菇等食用菌采后會(huì)迅速褐變變質(zhì)。荔枝、楊梅及其它漿果會(huì)迅速腐爛、軟化?？傊?，果蔬加工要求從采收到加工的時(shí)間盡量縮短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)有一系列的保藏措施。

集體配餐模式指擁有中央廚房,流水線生產(chǎn)飲食,并配送給需求方

傳統(tǒng)的集體配餐模式指擁有中央廚房，流水線生產(chǎn)飲食，并配送給需求方。近年，新興的平臺(tái)式企業(yè)也加入競爭，差異點(diǎn)在于無飲食生產(chǎn)能力，而是合作飲食商家，收集需求后批量下單給商家。從當(dāng)前幅度看，集體配餐類型顯然幅度更大、速度更快。廚房的優(yōu)越性體現(xiàn)在，將中餐復(fù)雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。而且大多數(shù)菜肴經(jīng)過速凍，真空包裝，具備了儲(chǔ)存時(shí)間長的特點(diǎn)。的是，菜肴不僅保鮮，而且保證味道純正不變質(zhì)，這些半制成品套餐熱菜制作加工時(shí)間短，省卻了一半的勞動(dòng)力。

初加工過程中注意力應(yīng)集中,不得隨意閑聊、開小差

初加工時(shí)，只能加工一種原料；對(duì)于暫時(shí)不必加工的原料應(yīng)將其清理出操作臺(tái)，重新放回貨架，并整理整齊。仔細(xì)檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味，如果有老鼠等咬過或蟑螂等爬過的痕跡，則立即予以隔離、標(biāo)示，并立即上報(bào)本部門負(fù)責(zé)人予以銷毀，并由本部門負(fù)責(zé)人查處原因。初加工的過程中注意力應(yīng)集中，不得隨意閑聊、開小差，如果不小心割傷、摔傷應(yīng)按規(guī)定程序處理。