花生油在一般貯藏條件下，會發(fā)生自動氧化酸敗的過程，其變化為：自動氧化過程與季節(jié)有關(guān)，如果開始貯藏在冬季，低溫能有效地延緩解脂酶和氧的作風(fēng)，隨著季節(jié)的變動、溫度的上升，溫度在15-30℃時，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值，另一方面空氣中氧的浸入，會促使油脂氧化形成氫過氧化物。進(jìn)入夏季室溫和庫罐溫度超過30℃，如果存放于露天油罐或、露天堆場，每天受到陽光的曝曬，在這種情況下，環(huán)境因子會促使油脂的氧化過程加速。特別是在陽光中在紫外線或金屬催化劑的作用下，當(dāng)超過50℃的輻射溫度時，過氧化物和氫過氧化物，將進(jìn)一步分解再經(jīng)：分子重排成醛、酮，使貯藏的油脂酸敗。

貯藏措施花生油(1)溫度把花生油在低于15℃的溫度下，充滿容器密閉貯藏，否則解脂酶和氧將對油起作用，結(jié)果是酸值和過氧化值，要符合這種貯油條件；貯備油庫要建于地下。因?yàn)樵?米以下的地溫，常年均在20℃以下。

(2)對長期貯藏的花生油，可添加0．2%的檸檬酸或抗壞血酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質(zhì)。

目前食用油加工工藝主要是兩種:浸出法和壓榨法.而其中壓榨法是采用物理機(jī)械擠壓的方式將油脂從原料中提取出來,又分為冷榨與熱榨,差別在于熱榨是將物料在榨油前進(jìn)行烘炒、蒸煮等熱處理,而冷榨沒有這些前處理過程,是將溫度控制在一定范圍內(nèi)進(jìn)行的物理壓榨.

冷榨工藝的優(yōu)點(diǎn)有哪些

冷榨油,指采用低溫壓榨工藝所生產(chǎn)的植物油,溫度一般在60℃以下.冷榨可以簡單地理解為全程無高溫.由于冷榨工藝沒有經(jīng)過蒸炒處理,保留了油料的天然風(fēng)味和色澤,同時保留了更多營養(yǎng)成分(單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì),沒有溶劑殘留,也不存在反式脂肪酸,從而使得油品原汁原味,更益健康.

花生油有營養(yǎng)嗎？

1.是花生油可以幫助我們?nèi)梭w補(bǔ)鋅的，因?yàn)榛ㄉ屠锩婧械匿\的營養(yǎng)成分比我們其他常使用的粟米油、菜籽油、豆油還要有價值得多，另外油脂也是我們體內(nèi)必需的，炒菜那些用花生油還是挺有營養(yǎng)價值的。

2.是花生油里面含有的脂肪酸和β-谷固醇等等營養(yǎng)成分是很有好處的，可以作為心腦血管的保健良藥成分的，所以可以幫助預(yù)防腫0瘤類疾病、動脈硬0化，還有心腦血管疾病，起到了很好的保健作用。花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。

3.是花生油中含有一些幫助人體0老的物質(zhì)，花生油中的膽0堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能。，幫助預(yù)防老人chi呆的。另外花生油還有健脾潤0肺、油味可以驅(qū)除臟蟲的好作用。花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽0堿等對人體有益的物質(zhì)。

花生油的營養(yǎng)價值

花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。

花生油含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%

花生油的脂肪酸組成主要有棕櫚酸(Palmiticacid)，硬脂酸(Stearicacid)，亞油酸(Linoleicacid)，花生酸(Arachidicacid)，山萮酸(Behenicacid)，油酸(Oleicacid)，二十碳烯酸(Eicosenoicacid)，二十四烷酸(Lignocericacid)等。

花生油中還含特殊嗅味成分：已醛(Hexanal)，γ-丁內(nèi)酯(γ-Butyrolactone)，壬醛(Nonanal)，ben甲醛(Benzaldehyde)，ben甲chun(Benzylalcohol)，2-甲氧0基-3-異丙0基吡嗪(2-Methoxy-3-Isopropylpyrazine)。

次要的成分為呋0喃化合物，其中2，3-二氫ben并呋0喃含量為1.61mg/kg，占芳香成分總量的8.14%。另含維生素(Vitamin)E。

花生油味道濃香，是很好的食用油，有營養(yǎng)價值也挺高，非常適合拿來日常食用，使得菜肴美味好吃。