制曲和釀酒工藝在室內(nèi)操作

制曲和釀酒工藝在室內(nèi)操作，室內(nèi)地面（尤其是連續(xù)在地面上操作，長(zhǎng)期與材料接觸者）、墻壁、工具、原料以及存放的物品和人員的頻繁出入，也給室內(nèi)空氣中的微生物帶來(lái)了很大的影響。在北方濃香型白酒的生產(chǎn)中，特別是冬、春季入池的糟醅所產(chǎn)酒的質(zhì)量均好于夏、秋季節(jié)。北方冬季經(jīng)過(guò)一個(gè)寒冷低溫的時(shí)期，環(huán)境中的各種微生物（特別是一些不利于釀酒生產(chǎn)的微生物）數(shù)量大幅減少。由于氣溫低，母糟在空氣中的時(shí)間短，因此在發(fā)酵過(guò)程中，更有利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖。

陳酒,酒的主要成分是水和酒精

陳酒，酒的主要成分是水和酒精;酒只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，才能改變酒精分子和水分子的重新排列締結(jié)，減少新產(chǎn)白酒的雜味和刺激性，使之變得柔和醇厚。經(jīng)過(guò)一段十年儲(chǔ)存和窖藏的新酒就變成了味道好、刺激小的陳酒，白酒是越陳越香是一點(diǎn)都沒(méi)錯(cuò)的。因?yàn)榫浦械孽ヮ?lèi)成分，是一種芳香性物質(zhì)，能增加酒的香氣。酒經(jīng)過(guò)貯存，酯類(lèi)物質(zhì)能增加，所以，酒存放年頭越長(zhǎng)，香味就愈濃，酒質(zhì)就愈好。

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在個(gè)月跳躍很大，三個(gè)月后由于溶解氧的消耗，變得非常緩慢，成品酒進(jìn)入穩(wěn)定期，這也可解釋為：低度成品瓶裝酒只要密封較好，一般一年內(nèi)酯的變化水解主要出現(xiàn)在月，總酯降幅可達(dá) 20%，以后趨于相對(duì)穩(wěn)定。但只要打開(kāi)進(jìn)入空氣，密封一周后再品嘗則此酒完全改變了原來(lái)的風(fēng)格，口感上出現(xiàn)水味及酸味。從以上也可發(fā)現(xiàn)由于低度瓶裝酒在一年的穩(wěn)定期瓶中溶解氧及瓶口空氣已消失殆盡，所以酒體變得相對(duì)穩(wěn)定，但第二次的開(kāi)瓶由于空氣的進(jìn)入，氧氣重新融入打破了酒體的化學(xué)平衡。

吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個(gè)較為普遍的方法

吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個(gè)較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個(gè)空隙，呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)。就是這些孔道能夠吸附降度后產(chǎn)生的渾濁物質(zhì)。在濃香型白酒進(jìn)行降度的時(shí)候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因?yàn)槿绻x擇的活性炭的孔道直徑過(guò)小，就會(huì)連同濃香型白酒的主體呈香物質(zhì)己酸乙酯吸附掉，這時(shí)酒體會(huì)更為寡淡，其實(shí)即使選擇正確，都會(huì)或多或少的對(duì)酒體的風(fēng)味起到不利的作用，這就需要后期的勾調(diào)工藝進(jìn)行恢復(fù)。