大汽快蒸,酒中雖高產(chǎn)己酸乙酯,但卻不能豐收于酒中

甑內(nèi)汽相溫度在95℃以下時(shí)，各物質(zhì)組分均可按定比關(guān)系蒸出，各種物質(zhì)在甑桶中相互溶混，其沸點(diǎn)必然發(fā)生變化，形成特有的蒸發(fā)系數(shù)伴隨餾出。例如，乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果緩慢蒸餾，使酒精(原載于《中國白酒》201801期)在甑內(nèi)大限度地濃縮，并有較長的保留時(shí)間，其中溶解的上述酯類就會增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產(chǎn)己酸乙酯，但卻不能豐收于酒中。

醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”

醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生產(chǎn)時(shí)高溫大曲使用量較少，因此一、二次酒的色澤基本為無色透明，無明顯微黃色，酒體的醬香、芳香、醇厚感和風(fēng)格也較弱。到三次酒后，隨高溫大曲使用量增大，加之前幾輪次使用的曲藥累積，使三至七次酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風(fēng)格。

含油量高的原料,脂肪被氧化或發(fā)霉

含油量高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉。味道不但具有油的哈喇味，還苦味大。酒母和新踩大曲用量過大，填料多，窖內(nèi)空隙大，酵母過度繁殖，大量酵母自溶，產(chǎn)生酪醇，其苦味重，持續(xù)時(shí)間長，并且影響酵母的發(fā)酵作用。“曲大酒苦”就是這個(gè)道理。相同的苦味物質(zhì)，酸度越大時(shí)，苦味越突出。“降溫控酸”對白酒質(zhì)量有重要的意義。蒸餾時(shí)，火力過大，把邪雜味和苦味蒸入酒中，大多數(shù)苦味物質(zhì)是高沸點(diǎn)的，尾酒部分較多，蒸餾時(shí)，溫度高，壓力大，本來蒸不出的苦味成分蒸入酒中，導(dǎo)致酒味發(fā)苦，邪雜味也較大，燥辣味重。