培訓(xùn)內(nèi)容 咸肉菜飯骨頭湯

徽州風(fēng)味系列：蘿卜燒肉套餐、干豆角燒肉套餐、梅干菜燒肉套餐、茶樹(shù)菇老鴨套餐、口水雞套餐

特色小吃套餐系列：紅燒獅子頭套餐、青占魚(yú)套餐、紅燒雞腿套餐、紅燒鴨腿套餐、紅燒排骨套餐、紅燒大排套餐、香辣雞塊套餐、臘雞腿套餐、紅燒肉套餐、紅燒豬爪套餐、紅燒蹄膀套餐

美味燉湯套餐：青菜排骨湯、冬瓜排骨湯、海帶排骨湯、蘿卜排骨湯、土豆排骨湯、百葉結(jié)排骨湯、玉米排骨湯、香菇排骨湯、山藥排骨湯

蘇州徽馨徽源餐飲管理有限公司于2016年7月在國(guó)家商標(biāo)總局開(kāi)始注冊(cè)徽馨源菜飯骨頭湯商標(biāo)，被評(píng)為2016具吸引力、創(chuàng)業(yè)投資十大誠(chéng)信品牌、誠(chéng)信企業(yè)、江蘇省餐飲企業(yè)、江蘇省消費(fèi)者滿意特色餐飲、江蘇省質(zhì)量服務(wù)信用（示范）單位并榮獲了證書(shū)和獎(jiǎng)杯。腌肉由于貯存不當(dāng)，脂肪組織可在空氣、陽(yáng)光等因素的作用下，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發(fā)生酸敗，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。

咸肉的腌制

一般分三次擦鹽，第i一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4～5天翻倒，上下層調(diào)換位置；并補(bǔ)撒適量的新鹽。咸肉腌之前的處理整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質(zhì)的1/3。復(fù)鹽7天左右后，應(yīng)及時(shí)翻垛，繼續(xù)敷少量鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

蘇州徽馨徽源餐飲管理有限公司于2016年7月在國(guó)家商標(biāo)總局開(kāi)始注冊(cè)徽馨源菜飯骨頭湯商標(biāo)，被評(píng)為2016具吸引力、創(chuàng)業(yè)投資十大誠(chéng)信品牌、誠(chéng)信企業(yè)、江蘇省餐飲企業(yè)、江蘇省消費(fèi)者滿意特色餐飲、江蘇省質(zhì)量服務(wù)信用（示范）單位并榮獲了證書(shū)和獎(jiǎng)杯。

咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農(nóng)家正宗咸肉，下面介紹咸肉的形成。

咸肉腌之前的處理

整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開(kāi)大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下則可小些，少些。