大豆經(jīng)過(guò)浸泡以后，蛋白體膜變得柔軟松脆，但要是蛋白質(zhì)水解溶出，還必須加水并進(jìn)行適當(dāng)?shù)钠扑?，這個(gè)適當(dāng)?shù)钠扑檫^(guò)程就是磨漿。磨漿工藝是傳統(tǒng)豆制品加工工藝中一個(gè)十分重要的工藝環(huán)節(jié)，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中需要從以下兩方面加以控制：

一、磨糊細(xì)度的控制：

大豆蛋白體膜被破碎以后，從理論上來(lái)說(shuō)是磨得越細(xì)越有利于蛋白質(zhì)的徹底溶出，但在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，磨糊的細(xì)度控制必須與離心機(jī)濾網(wǎng)的目數(shù)大小相結(jié)合，并不是磨得越細(xì)越好。如果磨糊細(xì)度太細(xì)，則在離心分離過(guò)程中，大豆中的纖維有可能通過(guò)濾網(wǎng)網(wǎng)孔進(jìn)入到豆?jié){中，使最終產(chǎn)品色澤灰暗、發(fā)板死硬沒有彈性、口感粗糙。如果磨糊細(xì)度太粗，則在離心分離過(guò)程中，有可能使濾網(wǎng)網(wǎng)孔堵塞，致使大豆蛋白過(guò)多的隨著豆渣排出，影響產(chǎn)品出品率，最終影響經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)濾網(wǎng)目數(shù)（一般在80---140目）的不同，對(duì)豆糊細(xì)度進(jìn)行相應(yīng)的控制，理論上磨糊細(xì)度在2--3微米之間，實(shí)際操作過(guò)程中對(duì)豆糊細(xì)度進(jìn)行實(shí)地測(cè)量困難較大，一般對(duì)磨糊細(xì)度的控制以經(jīng)驗(yàn)觀察為主，一般以磨糊呈水波紋狀態(tài)均勻流出、手捏磨糊無(wú)明顯顆粒感、磨糊色澤呈均勻乳白色為標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)注意觀察豆渣，一般以用手緊捏豆渣幾次，以豆渣不粘手并且無(wú)白色湯汁滲出為標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)豆渣進(jìn)行殘存蛋白化驗(yàn)，豆渣中的蛋白殘存量以在2.5%為標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)際的生產(chǎn)操作過(guò)程中，影響磨糊細(xì)度的因素有一下3點(diǎn)：

1、加水量影響：根據(jù)磨機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)、磨片大小的不同，在磨漿過(guò)程中的加水量一般應(yīng)控制在大豆重量的1—2倍之間。加水量與大豆進(jìn)入磨機(jī)的量必須保持恒定，才能保證磨糊細(xì)度的均勻一致。如果加水量與進(jìn)豆量不能保持恒定，那么模糊細(xì)度的粗細(xì)度就會(huì)出現(xiàn)波動(dòng)，從而影響后續(xù)工藝的控制。一般情況下對(duì)于進(jìn)水量與進(jìn)斗量分別通過(guò)浮子流量計(jì)與變頻螺旋推進(jìn)器進(jìn)行控制，根據(jù)工藝要求設(shè)定相應(yīng)的工藝參數(shù)值，在磨片松緊度相對(duì)穩(wěn)定的前提下，進(jìn)水量與進(jìn)豆量匹配可以得到良好的控制。

2、磨片松緊度影響：磨片松緊度也就是指磨片間隙控制。磨片間隙大則磨糊細(xì)度相對(duì)粗，磨片間隙小則磨糊細(xì)度相對(duì)細(xì)。磨片松緊度可以通過(guò)觀察磨糊質(zhì)量進(jìn)行控制的同時(shí)，也可以通過(guò)對(duì)磨漿機(jī)電機(jī)導(dǎo)線安裝電流互感器進(jìn)行控制（電

流互感器配合電流顯示表使用，可以通過(guò)測(cè)量電動(dòng)機(jī)導(dǎo)線電流量變化值直接反應(yīng)電動(dòng)機(jī)負(fù)荷大小變化，從而從很大程度上反映出磨片的松緊程度。

3、磨片影響：磨片主要分為粗磨區(qū)和精磨區(qū)，粗磨區(qū)呈淺凹形、精磨區(qū)則必須平整，精磨區(qū)只有平整并保持相應(yīng)的寬度，才能夠保證磨漿質(zhì)量。但在使用過(guò)程中磨片由于正常磨損會(huì)使精磨區(qū)的寬度越來(lái)越窄并變得不平整，使磨糊細(xì)度難以控制，從而影響磨漿質(zhì)量。所以磨片使用過(guò)程中應(yīng)該經(jīng)常對(duì)精磨區(qū)進(jìn)行仔細(xì)檢查，需要計(jì)算出磨片的大豆處理能力，對(duì)磨片進(jìn)行及時(shí)的更換或修整。二、磨糊溫度控制：

在磨漿工藝過(guò)程中，模糊的溫度對(duì)磨漿質(zhì)量影響十分的重要。模糊溫度高（用手摸有熱感，實(shí)際溫度測(cè)量在25℃以上），部分蛋白質(zhì)易發(fā)生熱變性，使出品率降低的同時(shí)是最終產(chǎn)品發(fā)板發(fā)硬、口感粗糙；同時(shí)在25℃左右或高于25℃的條件下，是細(xì)菌容易滋生和繁殖的條件，從而使蛋白質(zhì)受到細(xì)菌的污染，對(duì)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生嚴(yán)重影響的同時(shí)，對(duì)后續(xù)滅菌工藝也造成嚴(yán)重隱患。在通常情況下造成磨糊溫度升高的原因主要有以下 3點(diǎn)：

1、磨片太緊：在磨漿機(jī)高速運(yùn)轉(zhuǎn)的前提條件下，上下磨片的距離相對(duì)太緊，上下磨片之間由于摩擦生熱使磨糊溫度升高；

2、加水量?。喝缫陨夏ズ?xì)度的控制中提到的進(jìn)水量與進(jìn)料量的匹配問題。如果進(jìn)水量與進(jìn)料量不匹配，在進(jìn)水量相對(duì)較小的前提下，大豆在磨片間的粗磨區(qū)及精磨區(qū)停留時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，受磨片高速運(yùn)轉(zhuǎn)摩擦生熱，使豆糊溫度升高；

3、環(huán)境溫度影響：主要指室內(nèi)溫度的影響，室內(nèi)溫度太高的情況下，有必要采取相應(yīng)的降溫措施保障生產(chǎn)順利進(jìn)行。三、磨漿工藝注意事項(xiàng)：

l·磨漿與濾漿

  傳統(tǒng)上采用石磨進(jìn)行磨漿，然后用濾布濾漿，生產(chǎn)效率較低。目前，較大規(guī)模的生產(chǎn)采用電動(dòng)立磨、鋼磨和砂輪磨進(jìn)行磨漿，過(guò)濾也采用機(jī)械過(guò)濾，生產(chǎn)效率大大提高。

  2·煮漿

     煮漿的目的   煮漿后由于變性，大豆蛋白質(zhì)的膚鏈由有序的球狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向無(wú)序伸展的線性結(jié)構(gòu)而形成凝膠原(Progel)。另外，大豆蛋白質(zhì)在煮漿后相對(duì)分子質(zhì)量增大。生豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量不超過(guò)600000，而煮漿后大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量可達(dá)8000000以上，說(shuō)明煮漿過(guò)程中膚鏈間發(fā)生了締合作用。巨大的分子及其線性的伸展結(jié)構(gòu)都有利于大豆蛋白質(zhì)分子交聯(lián)形成牢固的蛋白質(zhì)凝膠，這為后面的凝固成形打下基礎(chǔ)。

     煮漿的工藝條件  煮漿過(guò)程中主要的工藝參數(shù)為煮漿溫度和時(shí)間。豆?jié){在70℃下加熱在凝固成形階段不會(huì)凝固;80℃下加熱凝固極嫩;9O℃加熱2Omin，制得具有通常彈性的豆腐并略帶豆腥味;10O℃加熱5min，所得豆腐彈性理想，豆腥味消失;超過(guò)10O。C加批豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認(rèn)為加熱到10O℃并保溫5min最為理想。

    (3)消泡劑的使用  煮漿過(guò)程中豆?jié){易形成泡沫，因此要加入消泡劑。豆制品消泡劑，又叫做抗泡劑，就是在制作豆制品的過(guò)程中，添加一些豆制品消泡劑，以消除制作中產(chǎn)生的泡沫，現(xiàn)代食品加工業(yè)中常常用到豆制品消泡劑。常用的消泡劑有：油角膏、硅酮樹脂和甘油脂肪酸等。

 油腳是炸過(guò)食品的廢油，含雜質(zhì)較多，色澤黑暗，不衛(wèi)生，現(xiàn)在只有一些手工作坊還在使用,大生產(chǎn)己很少使用。油角膏是酸敗油脂與Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量為豆?jié){的0，1%。硅酮樹脂和甘油脂肪酸酷的使用量分別為豆?jié){的0·05%和1·0%。

  

(1)豆腐料制作

選顆粒飽滿、  無(wú)蟲蛀大豆，  根據(jù)季節(jié)的不同，搓開豆瓣呈乳白色，,面九開提開兄期中間相有四心中心色評(píng)感動(dòng)。用平準(zhǔn)中心淺黃色，pH值為6.浸泡好的大豆要進(jìn)行水選或水洗，然后淋干水分進(jìn)行出漿，加人佛水進(jìn)行視樣，豆:水為1:8，以加速蛋白質(zhì)的逸出，最后離心過(guò)濾，得到豆乳，把豆乳加熱至沸騰，保持2~3min,使蛋白質(zhì)變性，同時(shí)起到滅酶、殺菌作用。用鹵水進(jìn)行點(diǎn)腦，一般先打耙后下鹵，鹵水量先大后小，腦花出現(xiàn)80%停止下鹵、點(diǎn)腦，然后靜置20~25min,蹲腦，開缸放漿上榨，壓榨時(shí)間為20min左右，壓力為60kg,制成含水量較低的豆腐料。，