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菜是一種植物或菌類，它可以制作成食物，烹調(diào)成食物，蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚氖澄镏?。植物能提供人體所需的多種維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素。

根據(jù)糧農(nóng)組織1990年的數(shù)據(jù)，人體必需的維生素C90%來自蔬菜，維生素 A60%來自蔬菜。另外，蔬菜中還含有各種各樣的植物性化學(xué)物質(zhì)，它們是公認的有益健康的成分，目前人們正在研究發(fā)現(xiàn)果蔬中的各種營養(yǎng)物質(zhì)，可有效預(yù)防各種慢性、變性疾病。

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一般來說，蔬菜的顏色越深，其營養(yǎng)成分就越豐富。如果按照顏色的不同，從深到淺排列，青菜的營養(yǎng)成分比紅、黃蔬菜高，紅、黃蔬菜又比白蔬菜高。舉例來說，紅色蕃茄比黃色蕃茄含有更多的茄紅素，綠色椰花菜比白花椰菜含有更多的 A，紅皮蕃薯比白皮蕃薯含有更多的 A，含有更多的。

其營養(yǎng)成分主要包括礦物質(zhì)、、纖維素等，這些物質(zhì)含量越高，蔬菜的營養(yǎng)價值就越高。另外，水分和膳食纖維含量也是蔬菜的重要營養(yǎng)品質(zhì)指標。一般來說，含水率高、膳食纖維含量低的蔬菜比較鮮嫩，食用價值也較高。但是從健康角度來說，膳食纖維也是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)。

黑色食物如紫菜，黑米，烏骨雞可以顯著降低，，腦卒中等嚴病的發(fā)病率。還可以預(yù)防和尿石癥，烏骨雞還可以調(diào)理女性月經(jīng)，等等。

“白菜”：白菜有冬瓜、瓜子、茭白、藕絲、筍絲、白蘿卜等，有調(diào)節(jié)視覺、安定情緒的作用，對和心肌病有一定的。

“紫菜”：紫菜中含有花青素，具有強大的抗血管硬化作用，因此，紫菜可以防止因心臟病發(fā)作和形成而導(dǎo)致的。具有調(diào)節(jié)神經(jīng)、促進上腺分泌等作用。新研究還發(fā)現(xiàn)，紫茄科植物的ρ含量較其他蔬菜高，可增加體內(nèi)細胞間的粘附力，增加微血管的強度，降低腦血管發(fā)生栓塞的幾率。這種食物有黑草莓，櫻桃，茄子，洋李，紫葡萄，黑胡椒，紫茄子，扁豆等。

'黑菜'：黑菜有黑茄子、海帶、黑菇、等，可刺激人體的及血液系統(tǒng)，促進唾液分泌。本品具有抗活性，對、、骨癌等有較好的防治作用。

菜肴要經(jīng)過加工才能食用，如果加工不當(dāng)(如清洗、烹飪等)，菜肴中的營養(yǎng)很容易流失。更有營養(yǎng)的蔬菜加工烹調(diào)方法如下：

蔬菜應(yīng)先洗后切，因為蔬菜含有大量的維生素C，而維生素C又是水溶性維生素，很容易溶解在水里，如果把整個蔬菜放在水里清洗，然后再切，這就減少了維生素C和其它水溶性維生素的流失。相反，如果把切片的蔬菜放入水中，甚至泡在水中，由于蔬菜受水的傷害面積大，當(dāng)然會使大量的 C隨水而去。

蔬菜清洗時不宜使用洗滌劑，許多人為了能洗凈蔬菜上的殘留，都會將洗滌劑放在洗滌盆中。事實上，當(dāng)蔬菜即將成熟時，就不會再打了，而且在這段時間里殘留的早已隨空氣一起飄散，所以直接用清水清洗即可。不然的話，洗滌劑很難從蔬菜表面清除掉。洗滌幾十次之后，蔬菜也洗爛了，所有的營養(yǎng)都耗盡了，還浪費了很多時間。

有些皮菜好連皮一起吃，如茄子、蘿卜等。由于皮膚中含量要高于內(nèi)臟，所以建議大家在吃東西的時候不要削皮，這樣既避免了營養(yǎng)物質(zhì)的流失，又節(jié)約了時間。

烹調(diào)蔬菜時，好用火來炒，因為蔬菜加熱的時間越長，損失的營養(yǎng)就越多。比如水溶性維生素C, B族等等，他們都很怕熱，所以煮得越短越好。

提高儲藏間(庫)的空氣濕度，減少空氣流動，使儲藏菜處于高濕度的環(huán)境中，將蒸騰作用降至低。選擇合適的包裝材料是提高產(chǎn)品保鮮技術(shù)的有效途徑。濕氣重的蔬菜好采用防渾濁包裝材料，這類薄膜屬疏水性，為提高親水性可涂抹表面活性劑，使薄膜表面形成一層薄水膜，這樣不僅可以防渾濁，還可以防止包裝內(nèi)水分凝結(jié)。還可以在包裝中加入水分蒸發(fā)，乙烯吸附劑，殺菌劑，蓄冷劑等，以幫助保存。

防后熟與采后衰老

植物從收獲到衰老，表現(xiàn)為細胞內(nèi)核糖體數(shù)量減少，葉綠體開始瓦解，線粒體減少，細胞老化，不耐貯藏，易腐爛。蔬菜老化與乙烯、赤或其它在蔬菜中的含量以及在貯藏過程中的變化、蔬菜的生長發(fā)育狀況和貯藏條件等密切相關(guān)。

為了延緩蔬菜衰老，延長其貯藏期，首先要選擇健壯、生長好的蔬菜進行貯藏；其次要嚴格控制乙烯和其它的含量，以利延緩蔬菜的衰老；第三要創(chuàng)造適宜的貯藏條件，如控制溫度、濕度、氣相成分及比例等。