面包改良劑的作用與效果

1、改善面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能（耐打、防止入爐前后的塌架等）。

2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。

3、顯著增大成品體積。

4、改善成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使其均勻、細(xì)密、潔白且層次好。

5、改善口感，使面包筋道、香甜。

6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長(zhǎng)貨架期。

面包改良劑的作用與功能：

由于各種原料之間的協(xié)同增效作用，能改善面團(tuán)吸水性，延長(zhǎng)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，調(diào)節(jié)面團(tuán)拉伸阻力與面團(tuán)延伸性之間的平衡，有效的解決面包發(fā)酵后入爐前的收縮和塌架現(xiàn)象，產(chǎn)生更好的入爐急漲性，使面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)更均勻，松軟粘度適宜，使面包色澤穩(wěn)定，體積更大，彈性更好，口感更佳，延長(zhǎng)面包貨架期。這種菌若落在面團(tuán)中，二氧化碳?xì)怏w便會(huì)使面團(tuán)發(fā)脹，從而制成松軟的面包。

全麥面包

                                                                                    全麥面包

     全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包，區(qū)別于用精粉(即麥粒去掉麩皮及富含營(yíng)養(yǎng)的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。

     全麥面包特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白面包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質(zhì)，在國(guó)外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。

有些餅屋店為降低成本，通常會(huì)制作假全麥面包，一是"加色"，在白面粉里加入焦糖或糖漿，利用烘制高溫下發(fā)生的"炭化"現(xiàn)象，使出爐的面包有著很自然的淺褐色，看上去很像"全麥面包"。具體的識(shí)別方法是，這種面包的切口較緊密，嘗一口就會(huì)露出破綻。另一種是在白面粉里添加胚芽、麩皮，加工出來的面包外表、口感像全麥面包，不過吃起來雖然有粗糙感，但麩皮在嘴中的感覺，沒有小麥顆粒的飽滿。其實(shí)，在使用改良劑過程中要注意使用成分和量的掌握，過量使用會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不好的作用，對(duì)健康產(chǎn)生危害。

?面包改良劑機(jī)理介紹

                                                                       面包改良劑機(jī)理介紹

一、面包、面點(diǎn)企業(yè)的生產(chǎn)遇到的問題？

作為一個(gè)面包師，在制作過程中，至少有以下兩點(diǎn)是無可奈何的：

首先是面粉的品質(zhì)問題。面包師無法控制面粉的品質(zhì)，只能通過控制制作過程，即添加改良劑來改善面粉在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性以及面包的質(zhì)量。

其次是小麥淀粉的老化問題，即淀粉回生。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過程，表現(xiàn)在面包上就是面包變硬、掉渣等。中式面食如饅頭包子生產(chǎn)中也會(huì)面臨老化快、發(fā)干變硬、組織粗糙等問題。

這些因素都會(huì)影響面制品的品質(zhì)，因而有效的改良劑成了很多面包面點(diǎn)師的選擇。

二、改良劑在面包、饅頭生產(chǎn)中到底有些什么作用呢？

首先，面團(tuán)改良劑能有效改善面團(tuán)在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性，如改善面團(tuán)的耐攪拌性能和提高面團(tuán)在發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性能；

其次，面團(tuán)改良劑會(huì)提高面團(tuán)的入爐膨脹性，主要表現(xiàn)在成品的體積上，以及改善成品的內(nèi)部組織均勻性；

第三，面團(tuán)改良劑會(huì)保持成品長(zhǎng)時(shí)間的柔軟性能，即延緩淀粉老化回生作用等等

三、面包改良劑具體在面包中表現(xiàn)：

增大體積（入爐膨脹性）

改良劑可以增加面筋蛋白質(zhì)之間的結(jié)合性，使得面筋組織更加細(xì)密，從而能保持更多酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，在烘烤時(shí)組織就更加細(xì)膩，膨脹性更好。改良劑可以增加面團(tuán)延伸性使得面團(tuán)容易伸展，烘烤時(shí)氣體受熱，提高面包的上色效果。

增加面團(tuán)的穩(wěn)定性（尤其是工業(yè)化生產(chǎn)中，面包內(nèi)部不穩(wěn)定，容易塌陷）

面團(tuán)在機(jī)械操作時(shí)要求面團(tuán)較硬,有彈性,表面干燥,否則在機(jī)械成型,運(yùn)輸,分割過程中會(huì)產(chǎn)生粘機(jī)器,面團(tuán)太軟不易成型等問題,面包改良劑可以增強(qiáng)面團(tuán)筋力,使得面團(tuán)有彈性,同時(shí)可以使面團(tuán)表面干燥,不粘機(jī)器,容易操作。